Küchenkiebitzen im Adler in Leibertingen

In der Küche von Peter Veeser kann man gerne mal zuschauen. An Festtagen wie dem Fischmenü in der Fastenzeit ist das ein besonderes und lehrreiches Vergnügen. Eine Geschichte von und für Topfgucker.

Wer beim Anblick des ersten Fotos eines Bericht über das wundervolle Fischmenü mit literarischer Begleitung erwartet könnte enttäuscht werden. Wundervoll war es zweifelsohne, aber mein Platz im Gasthaus Adler in Leibertingen war diesmal nicht am Tisch, sondern in der Küche.

Einblicke in die Welt der Fischküche

Nicht ohne Grund steht im Adler an der Küchentür “Einblicke”. Hier kann man durchsehen und auch hineingehen. Die Küche ist für die Qualität der Speisekarte und den Aufwand, der hier betrieben wird, eher klein. Das schafft kurze Wege und braucht Stehvermögen der drei bis sieben Köche und Helfer, die hier je nach Arbeitsplan arbeiten.

Koch mit Jakpobsmuscheln in Pfanne

Klassische Früchte aus dem Meer

Als ich reinkomme, strahlt mich nicht nur Chefkoch Peter Veeser an, sondern auch eine Pfanne mit Jakobsmuscheln, die noch unter der Wärmelampe etwas ziehen. Da fällt es gleich mal schwer, die FInger bei sich zu behalten. Nach und nach lerne ich die Speisenfolge des Fischmenüs kennen, das heute stattfindet. Als Entrée gibt es ganz klassisch Austern.

gefüllte Austernschalen

Peter Veeser war in seinen Wanderjahren in der ganzen Welt unterwegs, auch viel auf Kreuzfahrtschiffen. Ich denke an andere Fischköche wie Hans Rudolf Treichler. Das legt mir den Verdacht nahe, dass das Befahren der Weltmeere die beste Art ist, das Wissen über Fische zu entwickeln und in köstliche Speisen zu verwandeln.

Carpacchio mit Avocado

Als Zwischengang gibt es eine Hummersuppe. Nicht mit ganzen Früchten, aber original. Als ich sie probiere, ist sie noch nicht fertig, hat aber bereits köstliche Geschmacksnoten. Solche Menüs sind für Köche die Gelegenheit, ihren Gästen etwas zurück zu geben und ihr Können auszuspielen. “Auf die Wirtschaftlichkeit – Einkauf und so – schau ich dabei besser nicht”, kommentiert Peter Veeser lakonisch. Na dann lass ich es mir auch einfach schmecken.

Peter Veeser am Herd mit Hummersuppe

Bezaubernde Seezunge

Als nächstes zeigt mir Peter Veeser die vorbereiteten Seezungen. Sie sind mit einer Farce aufgerollt und mit Mönchsbart bespickt. Ich muss gestehen, dieses Kraut kannte ich noch nicht. So wie ich hier überhaupt sehr vielen Zutaten begegne, die mir nicht sonderlich vertraut sind. Die gerollten Seezungen sehen aus wie ein Kräutergarten. Später werden sie pochiert und mit einer Soße angerichtet.

aufgerollter Fisch mit Mönchsbart

Wels ein Fest!

Ein Gang ist aus gegrilltem Filet vom Wels. Diesen FIsch habe ich eher als robust in Erinnerung, mit kräftigem Geschmack für Pastagerichte geeignet. Er hält mir ein Stück unter die Nase. Also entweder habe ich damals einen ziemlich alten Göppel erwischt oder ich verwechsle etwas. Der Wels im Adler jedenfalls ist völlig frisch und geruchsneutral. Köchin Kristina häutet eine Hälfte der Filets. Serviert wird er mit schwarzem Reis.

Filet vom Wels wird gehäutet

gebratener Fisch mit schwarzem Reis

Trotz der sieben Gänge und des engen Raums bleiben alle cool, es herrscht Ruhe und Konzentration, Hektik kommt keine auf. Nach wie vor das beste Mittel, um in der Gastronomie einen guten Job zu machen. Das wird noch getoppt, als eine halbe Stunde vor dem Eintreffen der ersten Gäste Werner Maute kommt.

Fisch muss schwimmen

Der erfahrene Weinhändler berät Peter Veeser bei der Auswahl der Weine. Muss das ausgerechnet eine halbe Stunde vor dem Eintreffen der Gäste sein? Ja, denn Peter Veeser bietet nur einmal im Jahr ein Fischmenü an und die Speisen sind dann eben erst kurz vorher ausreichend vorbereitet. Sich auf Kenntnisse zu berufen, ist möglich, aber Geschmackstests liefern doch Überraschungen und neue Entscheidungen. Der Aufwand lohnt sich.

Zwei Männer beim Verkosten

Guten Appetit

Fischwochen sind im Adler in Leibertingen immer zu Beginn der Fastenzeit ab Aschermittwoch bis zum übernächsten Sonntag. Das Fischmenü gibt es nur einmal im Jahr während der Fischwochen. Wer dabei sein will sollte rechtzeitig reservieren, es gibt nicht allzu viele Plätze für soviel Sehnsucht nach gutem Essen.

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