Erstklassig: 1 Hähnchen. 2 Personen. 4 Gänge

Dieses Zitat stammt (so oder so ähnlich) vom französischen König Heinrich dem Großen und bedeutet, dass gutes Geflügel Teil der Essenskultur und des Wohlstandes eines Volkes sein soll. Heinrichs Rezept für eine Poule au Pot kochen wir nicht nach. Stattdessen geht es um eine Zubereitungsvariante für besondere Tage, bei der aus einem Label Rouge-Hähnchen ein Vier-Gänge-Menü für zwei Personen gezaubert wird.

Label Rouge-Hähnchen stammen aus traditionell bäuerlicher Freilandhaltung. Artgerechte Aufzucht steht für die Label Rouge-Züchter an erster Stelle. Das Siegel garantiert:

• ausschließlich langsam wachsende Rassen
• Aufzucht bei Hähnchen mindestens 81 Tage (statt 29-35 Tage bei herkömmlichen Hähnchen)
• Ganztägig während 12 Monate freier Zugang zu großen, schattigen und mit Gras bewachsenen Auslaufflächen
• 100 % pflanzliche Nahrung, davon mindestens 75 % Getreide
• bäuerliche Aufzucht in Kleingruppen

Seit über 50 Jahren steht das französische Gütesiegel Label Rouge für Tradition und höchste Qualität. Was engagierte Label Rouge-Geflügelbauern initiierten, zog in Frankreich weitere Kreise: Heute ist dieses offizielle rot-weiße Qualitätssiegel auch auf Rind-, Lamm-, Kalb- und Schweinefleisch, Wurstwaren, Eiern und natürlich verschiedenen Geflügelarten zu finden. Die langsame, artgerechte Aufzucht des Geflügels sowie die nachhaltige und regionale Produktion in Frankreich sorgen für eine exzellente Fleischqualität und ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Label Rouge steht für höchste Qualität: Alle Stufen der Produktion unterliegen strengen Vorgaben des französischen Lebensmittelministeriums. Darüber hinaus kontrollieren unabhängige Zertifizierungsstellen jede einzelne Produktionsstufe.

Wie schon öfters habe ich zu solchen Anlässen Freunde eingeladen, denn Gastfreundschaft ist ein Stück Essenskultur, die auch die Qualität der Zubereitung positiv beeinflusst. Diesmal waren Ina und Mathias zu Gast, für die ich aus einem Label Rouge-Hähnchen ein Vier-Gänge-Menü zubereitet habe.

Die Menüfolge

Vorbereitungen

1. Für das Gemüse-Carpaccio mit Hähnchenbrust wird Hokkaido verwendet. Da der Kürbis roh bleibt, ist es hilfreich, ihn einige Stunden in einem „Säurebad“ einzulegen, damit er ein charakteristisches Aroma und weichen Biss erhält. Dazu nimmt man Hokkaido-Kürbis, entfernt die Enden, viertelt ihn und hobelt ihn (mit der Schale) mit einem Gemüsehobel in dünne Schnitze, die in Weißweinessig, Orangensaft, Zucker, Salz und Ingwer gebeizt werden.

2. Das Hähnchen wird vor der Zubereitung zerlegt. Wichtig für unser Menü ist, dass Ihr nach dem Zerlegen mit Ausnahme der Schenkel möglichst überall die Haut abzieht und in kleine Flecken schneidet. Für die Zerlegung nach französischem Cut empfiehlt sich die Anleitung von Metzgermeister und Fleischsommelier Michael Keller: https://www.youtube.com/watch?v=AOrExhl7_Ms

I. Minestrone mit Fleischbällchen

Einer der größten Vorteile zerlegten Geflügels ist die Möglichkeit zur Zubereitung einer Brühe oder Consommé. Sie stärkt das Immunsystem, schmeckt hervorragend und bietet die Möglichkeit zur vielseitigen Nutzung von „Abfall“ – wir nennen es deshalb lieber natürliche Nahrungsressource.

1. Hühnerklein und Fleischreste in drei Liter kaltem Wasser ansetzen und einmal aufkochen
2. Fettschaum mit Kelle abnehmen
3. Zwiebel, Suppengrün (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch), Nelke, Kräuter, Salz und Pfeffer hinzugeben und eine Stunde simmern lassen
4. Hühnerklein und Gemüse herausnehmen und Brühe durch Küchenpapier seihen (je nach Verunreinigung weiderholen)
5. Die Fleischreste von der Karkasse abzupfen.
6. Brot, Fleischreste, Kräuter und Ei einweichen, mit Salz und Pfeffer würzen
7. Das Ganze nochmals kleinhacken, bei Bedarf etwas Milch dazugeben
8. Kleine Klöße ausstechen, in heißen Salzwasser ziehen lassen
9. Karotten, Lauch, Bohnen und Paprika nach Gusto Julienne schneiden und blanchieren
10. Im Teller anrichten, Fleischbällchen dazu geben und mit Brühe auffüllen.

II. Label Rouge-Hähnchenbrust im Speckmantel auf Rote Beete-/Kürbis-Carpaccio

Dieses Rezept ist eigentlich schon wegen seiner Farbigkeit ein Gewinner. Die kräftigen Orange- und Rottöne zeigen die Verbindung von sanft gegartem Fleisch mit gekochtem Gemüse und Rohkost. Die einzelnen Aromen vereinen sich auch zu enem einzigartigen Geschmackserlebnis.

1. Die Label Rouge-Hühnerbrüste werden in je zwei bis drei kleine Stücke geteilt.
2. Die Bruststücke in einer Marinade aus Olivenöl, Salbei, Petersilie und Thymian einlegen und 15 Min. ziehen lassen.
3. Die (vorgekchte) rote Beete in flache Scheiben hobeln.
4. Rote Beete und den vorbereiteten Kürbis auf einen Teller auflegen.
5. Eine Marinade aus weißem Balsamico, Öl, Meerrettich, süßem Senf, Salz und Pfeffer antrühren, evtl. etwas Wasser hinzugeben
6. Die Bruststücke in Speckcheiben einwickeln und mit etwas Öl langsam in einer Pfanne braten, damit auch das Hähnchenfleisch durchziehen kann.
7. Rote Beete und Kürbis mit der Salatsoße beträufeln, ein Bett aus Rucola auflegen, ebenfalls mit etwas Soße beträufeln und den Kernemix darüber streuen.
8. Auf den Rucola eine Scheibe Tomate und die gebratene Speckbrust auflegen und servieren.

III. Linguine Rosso mit knuspriger Hähnchenhaut

Die Haut eines Label Rouge-Hähnchens kommt bei diesem Rezept zur vollen Entfaltung. Wir haben ein Hähnchen mit gelber Haut, die durch die Ernährung mit Mais gewachsen ist. Es gibt aber zum Beispiel auch weiße Hähnchen. Die Haut des Maishähnchen bietet ein eigenes optisches, geschmackliches und fettarmes (!) Highlight. Und sie kann charakteristische Komponente in einem eigenen Pasta-Rezept sein.

1. Die klein geschnittene Hähnchenhaut wird mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt.
2. Ohne zusätzliches Fett wird die Haut langsam auf mittlerer Hitze in einer Pfanne gebraten. Die Haut verliert nach und nach ihr Fett und wird knusprig.
3. Zeitgleich die Linguine kochen.
4. Kurz vor dem Fertiggaren kann man noch Petersilienwurzel-Chips zur Hähnchenhaut hineinhobeln und diese kurz mitfrittieren.
5. Anschließend das Fett abgießen und die Haut auf einem Tuch abtropfen lassen.
6. Die fertigen Nudeln in Knoblauchöl schwenken, mit einer großen Galbel ein Nest drehen und auf dem Teller anrichten.
7. Zum Schluss Hähnchenhaut verteilen, etwas Parmesan darüber hobeln und einige Chili-Fäden oben auflegen.

IV. Gegrillte Label Rouge-Hähnchenschlegel mit Streuobst

Zu einem Menü gehört immer auch etwas Obst. Warum nicht mit einem Stück unseres Label Rouge-Hähnchens kombinieren? Beim Obst wählt man vorzugsweise festere Sorten, die in der jeweiligen Jahreszeit erhältlich sind. Ideal ist Streuobst, aber auch getrocknetes Obst kommt in Frage.

1. Die Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Öl bestreichen und bei 180° Ober- und Unterhitze 20 bis 30 Minuten braten.
2. Das Obst in mundgerechte Stücke schneiden.
3. In einer Pfanne Butter zergehen lassen und Honig karamellisieren, anschließend Obst darin schwenken.
4. Mit etwas Weißwein ablöschen und kurz durchziehen lassen.
5. Obst zusammen mit den Hähnchenschenkeln anrichten.

Fazit: Label Rouge-Geflügel bietet einzigartige Geschmackserlebnisse!

Dieses festliche Menü mit vier Gängen hat uns viel Freude bereitet. Die Kombination aus kreativer Küche, Gastlichkeit und Geselligkeit an einem dekorierten Tisch macht die eigenen vier Wände zum Hort von Lebenskultur. Was die Fleischqualität unseres Label Rouge-Hähnchens angeht, wird der Unterschied zu Mast-Geflügel spätestens auf der Zunge deutlich. Die zertifizierten Hähnchen entfalten ihr einmaliges Aroma durch langsame Aufzucht, gesunde Ernährung, naturnahes Leben als Freilandhuhn und die schonende Schlachtung vor Ort. So können sie fettarmes und festes, aber dennoch sehr schmackhaftes Fleisch aufbauen.

Wo bekommt man Label Rouge-Hähnchen?

Für diesen Blogpost haben wir das Hähnchen bei Fairfleisch in Überlingen bezogen. Fairfleisch engagiert sich in der Fleischerzeugung aus artgerechter Tierhaltung.

Fairfleisch in Überlingen vertreibt Label Rouge-Geflügel

Beim Geflügel setzt Fairfleisch aus qualitativen und klimatischen Gründen auf Label Rouge zertifiziertes Fleisch. Fairfleisch ist eigentlich ein Zerlegebetrieb und Großhändler, aber Endkunden können zwei mal wöchentlich im Werksverkauf das hervorragende Fleisch einkaufen.

Label Rouge zertifiziertes Geflügel bietet maximale Transparenz. Neben den oben schon genannten Angaben wird oftmals die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) ausgewiesen. Eindrücke zum Leben von Tieren in Fleischproduktion, die Label Rouge zertifiziert wird, bekommt Ihr in diesem Promo-Video:

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Weitere Handelspartner kann man über die deutschsprachige Kontaktstelle der Qualitätssicherungsstelle Synalaf erfragen. Informationen dazu gibt es auf der Website Label Rouge Geflügel.

Alle Zutaten für das Vier-Gänge-Menü im Überblick

Transparenzhinweis

Dieser honorierte Artikel entstand im Rahmen einer Aufklärungskampagne für Label Rouge, die von der EU gefördert wird. Der Inhalt dieser Werbekampagne gibt allein die Meinung des Autors wieder, der allein für den Inhalt verantwortlich ist. Die Europäische Kommission haftet nicht für die etwaige Verwendung der darin enthaltenen Informationen.