Das Schwäbische Streuobstparadies – am Fuß des nördlichen Traufes der Schwäbischen Alb gelegen – liefert die Voraussetzungen für ein genussvolles Zusammenspiel von natürlichen Zutaten, hochwertigen Produkten und kulinarischer Gastlichkeit.
Das Streuobstparadies zwischen Kulturlandschaft, Naturschutz und Wirtschaftlichkeit
Das Streuobstparadies als starke Ansammlung von Streuobstwiesen zu bezeichnen, wäre eine beschämende Verkürzung. Die über 1,5 Millionen Bäume, die nördlich des Albtraufs zwischen Balingen und Göppingen wachsen, begeistern gerade wegen der kulturellen Bedeutung für den einzigartigen Landstrich.
Die Vielfalt der Obstsorten ist das eine, Vielfalt gilt aber auch für die gesamte Pflanzen- und Tierwelt: Kräuter, Wiesen, Felder, Brachflächen durchziehen die Landschaft ebenso wie Pferdekoppeln, Kuh-, Schaf- oder Ziegenweiden. Und immer wieder stößt man auf alte Schutzhütten, Scheunen oder Schöpfe inmitten der Hügellandschaft, die das Bild auflockern.
Preisgekrönte Landschaftsschützer
Das Schwäbische Streuobstparadies treibt nicht nur zahllose Obstbauern, Gastronomen und Wissenschaftler um, sondern auch den Schwäbischen Heimatbund. Als Stifter des Kulturlandschaftspreises ist der Verein stets dran am Thema Streuobst und seine Nutzung im Zusammenspiel mit Landschaftspflege, Naturschutz, Pädagogik und Nutzungskultur.
Der heute durch seinen Einsatz bekannte Jörg Geiger war 2001 der erste Preisträger des Kulturlandschaftspreises im Schwäbischen Streuobstparadies. Besondere Aufmerksamkeit gilt dem Vogelschutz. Bei der Erhaltung von Brut- und Nistplätzen liefern die Vögel auch einen Beitrag zum Pflanzenschutz, weil sie sich von Insekten ernähren, die dem Obst schaden könnten.
Krone des Streuobstparadies: Manufaktur Jörg Geiger
In der Manufaktur Jörg Geiger begegnen wir in ihrem Gründer jemandem wie dem internationalen Star unter den Streuobst-Erzeugern. Einst belächelt, hat sich seine Manufaktur durch seine ungewöhnlichen und zugleich gefragten Getränkekreationen Weltruf verschafft. Auf seinem Weg entscheidend war auch die Liebe zu alten Apfel- und Birnensorten.
Symbolisch dafür steht das Kürzel CBB für Champagner Bratbirne und den daraus gewonnenen Schaumwein. Diese Sorte gilt als Speiseobst als quasi ungenießbar, aber beim Vergären und Keltern entwickelte sie hervorragende Aromen. Das Sortiment seiner Hochqualitäts-Produkte für gehobene Segmente hat er über die Jahre kontinuierlich ausgebaut.
Jörg Geigers Weitblick gilt nicht nur den Produkten, sondern auch den Bäumen selbst. Neben der naturnahen Haltung ist der Klimawandel von besonderer Bedeutung. Er begegnet ihm mit Reisen in wärmere Regionen und pflanzt hier Bäume an, die dort gedeihen, damit auch in Zukunft hochwertige Obstsorten am Fuß der Schwäbischen Alb gedeihen können.
Bekannt ist die Manufaktur Jörg Geiger für ihre alkoholfreien Cuvées. Die mit Kohlensäure versetzten und Prisecco („Prickelt wie ein Secco“) genannten Säfte werden mit unterschiedlichen und ungewöhnlichen Aromen kombiniert. Dazu gehören beispielsweise Rote Beete, Eichenlaub oder Douglasienspitzen oder ungewöhnliche Aromakreationen durch Gewürze.
Einmalig sind auch Jörg Geigers im Sherry-Verfahren hergestellten Liköre auf Kirsch-, Birnen- oder Apfelweinbasis, die mit Bränden versetzt werden und im Holzfass reifen. Im hauseigenen Restaurant, dem Lamm in Schlat, kann er mit wechselnden Getränkekreationen die Menüfolge in besonderer Weise begleiten.
Arrangements organisieren den Hochgenuss
Ein Aromafeuerwerk bieten die regelmäßigen Menüabende, die das Haus in Verbindung mit einer Führung in den Steuobstwiesen und der Manufaktur verbindet. Das sind lohnende Reisen mit bleibenden Eindrücken.
Nicht nur, weil man ungewöhnlichen Geschmäckern rund um die Champagner Bratbirne begegnet, sondern weil man inspiriert wird, die eigene Sensorik, das eigene Geschmacksverständnis weiter zu bilden und das Verständnis für die Zusammenhänge von Landschaft, Regionalerzeugnissen, Naturschutz, Kulinarik und Gastfreundschaft zu vertiefen. Mehr auf
www.manufaktur-joerg-geiger.de
Schwäbisches Caféhaus: Die Alte Kass in Neidlingen
Die Eigenart der Alten Kass beginnt schon beim Namen. Semmer doch mal ehrlich: selbst wenn Sie aus Schwaben sind, haben Sie sich vielleicht auch gefragt, was „Alte Kass“ bedeuten soll. Die Familie Heppeler hat lange überlegt, wie sie ihr Caféhaus nennen will. Nach dauerndem Hin und Her entschieden sie sich, das Gebäude so zu nennen, wie es schon immer war: die Alte Kass, also die ehemalige Sparkasse.
Dort, wo heute die Tassen klappern, klimperten einst die Münzen. Im Gegensatz zu früher gibt es allerdings einen großen Unterschied: heute bekommt man etwas, wenn man sein Geld dorthin bringt – außer sein Geld zurück. Aber der Weg ins Streuobstparadies-Café lohnt sich. Es ist gemütlich eingerichtet und viel geselliger als in einer diskreten Bank.
Manche nennen die Alte Kass auch das Kirschencafé, weil Neidlingen bekannt ist für sein faszinierendes Schauspiel, wenn jedes Jahr im Frühling die rund 20000 Kirschbäume des Ortes ihr Blütenballett zum Besten geben. In Scharen kommen dann die Gäste und berauschen sich nach dem Winter am neuen Lebenszyklus.
Inhaber Peter Heppeler ist gelernter Zimmerer und mit Kirschholz nach wie vor tief verbunden. Aus dem Edelholz stellt er mal mehr, mal weniger skurrile Dekorationsgegenstände her, die man neben vielen anderen regionalen Produkten im hauseigenen Laden kaufen kann.
Gäste haben es hier generell mit einem erhöhten Schmunzelkoeffizienten zu tun. Das merkt man eigentlich schon bei der Anfahrt, wo die Gäste im Vorgarten von einem alten Bett – selbstverständlich frisch bezogen – begrüßt werden. Der urschwäbische Landhausstil steht in direktem Bezug zum gastronomischen Angebot. Wer hier übernachten will, muss aber nicht im Vorgarten schlafen, sondern kann sich einmieten.
Unisex-Toiletten sucht man/frau vergebens. Im Streuobstparadies unterscheidet man nicht unbedingt zwischen Mensch und Tier, aber sehr wohl zwischen männlich und weiblich. Konsequenterweise weist das Wort „Goggeler“ den Männern den Weg zur Bewältigung ihrer Notdurft. Und wer falsch landet, weil er/sie kein Schwäbisch schwätzt? Auch egal, Sie wissen ja: Unisex…
Beim Kuchen verwenden die Heppelers selbstverständlich Obst aus der direkten Umgebung, das sie eigenhändig entsteinen und verarbeiten. Wenn es die Jahreszeit erlaubt, kommen sie natürlich direkt auf den Kuchenboden. Man hat sich aber auch eine alte Technik zu Nutzen gemacht: das Einkochen, oder wie man im Schwäbischen sagt: Eidünschda.
Regal um Regal reiht sich das Obst im großen Familienkeller: Zwetschga, Mirabella, Kirscha, Träuble, Gloda, Bira- und Äpflschnitz. Obst, soweit das Auge reicht und das Wasser im Munde zusammen laufen lässt. Da bleibt eigentlich nur die Verkündung einer alten schwäbischen Caféhaus-Weisheit: beim Schwätzen immer weiter essen.
Im Genusshimmel: Gasthaus Hirsch in Bad Ditzenbach
„Aroma-Erlebnisse Alb-Natur-Pur“ verspricht Familie Kottmann ihren Gästen. Mit werblicher Übertreibung hat das eher wenig zu tun. Das wird schon im Gespräch mit Seniorchef August Kottmann, ein Streuobstparadies-Urgestein, deutlich. Auf Schwäbisch erklärt der weithin bekannte Apfelphilosoph die Küchenprinzipien des Hauses:
„Hummer kochen oder Trüffel hobeln isch koi Kunschd, aber aus Profanem kreativ ebbes zum Genuss zu machen, des braucht viel Kenntnis und Erfahrung.“
Klingt gut, aber: Probieren geht über Studieren.
Schlemmen im Gaisentäle
Das obere Filstal wartet vielen Spezialitäten auf. Neben dem Streuobst ist Ziege (Goiß) das zweite einzigartige Produkt der Region. Das dritte sind die Albkräuter, dann kommt der Blütenhonig.
Ungewöhnliche Rezeptideen warten auf Liebhaber regionaler Küche im Hirschen in Bad Ditzenbach-Gosbach, z.B. das Zwetschgensäckchen
Irgendwie klassisch und doch ganz neu
Die Kottmannkunst der Verkuppelung von alten Obstsorten mit gehobenen Gerichten wird schon beim Aperitif deutlich. Es gibt Dürlitzen-Nektar aufgefüllt mit Apfelmost (dahoim saget se Schwobablut), dazu als Entrée einen Klassiker: Apfel-Zwiebelschmalz mit Wildkräutersalz und Landbrot. „Lecker“, denke ich und muss mich zurück halten, schließlich kommt ja noch Einiges.
Beim ersten Gang jubelt das Herz. Das Zwetschgensäckle ist schon durch die Anrichte eine Freude und wir bekommen doppelt gepuckte Dörrpflaumen: zuerst mit grünem Speck, dann mit Blätterteig. Serviert wird auf einem Albleisa-Kürbis-Salat. Diese Küche hält genau das, was sie verspricht.
„Wenn die Biene mit der Birne…“
Hinter dem nächsten Gang durch das Streuobstparadies-Menü verbirgt sich laut Karte ein Wiesenkräutersalat mit Honig-Dörrbirnen-Buchweizen und mariniertem Ziegenkäse. Aber: Chefkoch Andreas Kottmann hat noch ein Scheible gefüllte Flädle unter den wohlschmeckenden Blättern versteckt. Solch ein Aromabouquet ist genau nach meinem Geschmack.
Eher skeptisch werde ich, als sich die Apfel-Sauerkraut-Suppe mit Honig-Zander ankündigt. Ich versuche, mir das geschmacklich vorzustellen. „Der Fisch sauft ab“, spekuliere ich. Auf der Zunge erlebe ich jedoch eine Überraschung: die starken Säuren gehen mit dem feinen Schmelz des Weißfisches eine geniale Liaison ein!
Das Ganz-klassisch-ganz-neu-Prinzip kommt im Hauptgang zur Vollendung. Kellner Julius serviert Filet vom Weiderind auf einem Purée von gerauchten Birnen und Kartoffeln. Die Schlehen-Rotweinsoße liefert einen weitere köstliche Spielart der Verbindung aus Wiesenfrüchten und anderen traditionellen Zutaten.
Das süße Streuobstparadies
Und bei der zweiten Beilage, den Kartoffel-Speck-Buchteln dürften bei so manchem ganz traditionelle Oma-Gefühle aufkommen. Beim Duftdessert wird die Liebe zur Region vollendet, denn „Luikenapfel mag die Rose…“. Der Überraschungsteller mit warmen und kalten Köstlichkeiten spricht im wahrsten Sinne des Wortes an: auf dem Tellerrand findet jeder Gast seinen Namen als Schokoladen-Schriftzug.
In den Menüs befeuern die Kottmanns ihre Gäste mit Streuobst-Aromen in variantenreicher Ausprägung. Wer nach dem Motto lebt „Was der Bauer ned kennt, frisst er ned“ hat hier nichts verloren. Ich glaube, ich habe noch nie so gut gegessen, indem regionale Küche gleichzeitig so konsequent und so kreativ umgesetzt wurde.
Wer all das in umfangreicher Weise erleben will, sollte sich die Arrangements des Hauses anschauen. Bei Kottmanns kann man Rundumsorglos-Pakete aus Lehrreichem zum Streuobst, Wellness in den Vinzenz-Thermen, Wandern in der Natur und köstlichen Menüs buchen. Internetseite Hotel-Restaurant Hirsch
Alles ländlich im Sulzburghof in Lenningen
Zur Gastronomie ist man im Sulzburghof gekommen wie Maria zum Kind. Oder genauer: wie Angelika zum Stuttgarter. Früher hat Seniorchefin Angelika Kuch immer privat im Backhäusle für den Eigenbedarf gebacken. Doch plötzlich standen Stuttgarter da und wollten ihr das Brot abkaufen.
Den Konflikt zwischen Selbstversorgung und der Möglichkeit, Geld mit regionalen Produkten aus dem Streuobstparadies zu verdienen, löste man mit der Zeit durch die Anschaffung eines Ofens. Die Investition lohnte sich, denn der stetige Zulauf machte Anbauten notwendig, die auch die Neueröffnung eines Cafés ermöglichte.
Große Identitätskrisen oder Neuausrichtungen gab es nie. Die Kuchs wollten bleiben, wer sie sind: Landwirte, bodenständig, naturverbunden und heimatliebend. Entsprechend ist das Angebot. Die Holzofenromantik ist längst vorbei, doch die Schamotte-Öfen werden genauso honoriert. Die Qualität stimmt, entscheidend ist die regionale Herkunft der Produkte ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe.
Selbst der Zuzug von Discountern in unmittelbarer Nähe erwies sich als unschädlich. Die erweiterten Parkmöglichkeiten außerhalb der Innenstadt machte das ganze Areal zur Genuss- und Einkaufszone, von der auch der Sulzburghof profitierte. Denn die Angebote ergänzen sich gegenseitig. Verbraucher wissen heute mehr denn je, was sie wo kaufen.
Einen weiteren Entwicklungsschub brachte der Einstieg der Kinder ins familiäre Berufsleben. Am sichtbarsten wird dies bei Tochter Sandra, die nach einer Topausbildung zur Konditorin das Produktspektrum in Hofladen und Bäckerei um Kuchen, Torten und Pralinen erweitern und das Produktangebot und Café aufwertete.
Der ehemalige Gutshof der in Sichtweite befindlichen Sulzburg hat sich von der reinen Landwirtschaft zum kleinen Streuobstparadies-Mall und Ausflugsziel in einer stimmungsvollen Landschaft verwandelt. „Manchmal denke ich, ich lebe nur wegen der schönen Sonnenuntergänge hier“, sagt Angelika Kuch. Also: hinfahren lohnt sich.
„Das Paradies brennt“. In dieser Veranstaltungreihe haben Teilnehmer die genussvolle Chance, mehr über das Destillieren von Obst im Streuobstparadies zu erfahren. Die Schnupperkurse auf Topniveau bieten Einblicke in die Eigenarten der Brennkunst und die Brandstifter genannten Destillateure umrahmen Lehrreiches mit Kulinarischem und/oder Kulturellem.
Dennoch bietet das Schwäbische Streuobstparadies eine einzigartige Vielfalt an Obstsorten, deren Bestimmung viel Kenntnis benötigt. Als besondere Kulturlandschaft steht das Streuobstparadies für einen Kreislauf, der im Boden beginnt und sich bei der vielseitigen landwirtschaftlichen, gastronomischen und touristischen Verwertung wieder schließt.
Zwischen alkoholfreiem Hochgenuss und edlen Destillaten
Was kann man mit Streuobst nicht alles anfangen? Der Direktverkauf von Früchten oder die Produktion von Säften liegt naheund viele betreiben ihre Streuobstwiesen für diese Produktlinie. Doch die Verflüssigung von Äpfeln, Birnen oder Kirschen hört bei den bekannteren Saftmarken noch lange nicht auf.
Über viele Jahrzehnte und Generationen haben kreative Cleverle eine unerschöpfliche Palette an Getränken aller Art entwickelt: Säfte, Schaumweine, Liköre, Destillate oder vieles mehr. Sie entlocken Zunge und Gaumen ganz eigene Freuden, die nur aus dem Schwäbischen Streuobstparadies kommen.
Die als Brandstifter bekannt gewordenen Destillateure greifen Trends auf oder setzen sie sogar. „Der Regionalitäts-Boom hilft uns. Durch die Öffentlichkeitsarbeit verstehen die Menschen besser, was natürliche Produktion bedeutet. Dadurch steigt auch die Bereitschaft, etwas mehr zu bezahlen“, sagt Maria Schropp, Geschäftsführerin des Schwäbischen Streuobstparadieses.
Denn eines sollte auch deutlich sein: Qualität hat auch in der Produktion ihren Preis, sonst gäbe es solche Massenerscheinungen wie Saftkonzentrate gar nicht. Wer also naturbelassene, gesunde und geschmackvolle Getränke mit vielen Vitaminen bevorzugt, muss zwar etwas tiefer in die Tasche greifen, kann dafür aber sicher sein, Top-Produkte zu erhalten.
Die Obsttüftler haben seit einigen Jahren die besondere Aufgabe, die demografische Entwicklung, das aktuelle Gesundheitsbewusstsein, Wellness-Bedürfnisse oder religiöse Einflüsse mit ihrem Wissen und Können zu wohlschmeckenden Kredenzien zu vereinen. Leicht gesagt, aber schwer umzusetzen sind die Qualitätsansprüche: „Der Gast darf den Alkohol nicht vermissen.“
Destithek Kottmann, Bad Ditzenbach-Gosbach
Wer bei August Kottmann etwas über Brände lernen will, begegnet immer auch der Kultur des Genusses. Wer belehrt werden will, spricht am besten in seiner Gegenwart von „Schnaps“ und „lepperd in oim Zug a Gläsle runter“. Da kommt Stimmung auf, schließlich weiß doch jedes Kind aus dem Chemie-Unterricht: „Alkohol isch koi Lösung, Alkohol isch a Destillat.“
Wer ein Grundgefühl für feine Destillate hat und Zunge und Gaumen mit den Aromen zahlreicher alter und neuer Sorten verwöhnen will, ist in der Destithek im Hirschen in Bad Ditzenbach genau richtig. Seit sein Sohn Andreas 2011 die Rolle des Chefkochs im familieneigenen Hotel-Gasthof Hirsch in Bad Ditzenbach-Gosheim übernommen hat, kann sich August Kottmann verstärkt um seine Passion kümmern.
Leidenschaftlich produziert er edle Destillate. Die ganz speziellen Aromen gewinnt er beispielsweise aus Remelesbirnen, Wilde Eierbirnen, Nägelesbirnen, Palmischbirnen, Gewürzluiken, Bohnäpfeln, Rosenäpfeln, Zibärtle, Schlehe, Ebereschen, Wildzwetschgen oder Dürlitzen. Die Kottmannschen Destillate sind also letzlich nichts anderes als aromatische Konzentrate urschwäbischer Geschmacksquellen.
Owen, Whiskyhauptstadt Deutschlands
Seit 2012 in Owen der Schwäbische Whisky-Walk eröffnet wurde, setzte ein regelrechter Hype ein. Zumindest gemessen an den gut 3000 Einwohnern, die in Owen 31 Brennereien betreiben. Drei der Destillateure sind Schwäbische Whisky-Brenner und haben bereits zahlreiche Fernseh-Teams nach Owen gelockt. Das Kleinstädtchen ist zur Whisky-Hauptstadt Deutschlands geworden und beim Branding der Burner im Suabian Whisky-Hype.
„Läpperleswasser geit’s do koins“, verkündet Whisky-Botschafterin Angela Weis. Thomas Rabel, einer der drei Whiskybrenner, sucht mittlerweile ein gesundes Maß bei der touristischen Vermarktung. „Wenn man zu viele Führungen und Verkostungen macht, macht es irgendwann keinen Spaß mehr und die Glaubwürdigkeit geht verloren“, sagt er. Trotz der Leidenschaft fürs Destillieren ist Maß halten ist auch beim Eigenverbrauch gefragt.
Obwohl sich Rabel selbstironisch als Berufsalkoholiker bezeichnet, konsumiert er den eigenen Whisky nur noch beim Verkosten während der einzelnen Produktionsprozesse. „Das reicht.“ Geduldig erklärt er seinen Gästen den Brennprozess von der Maische bis zur Abfüllung, wobei wir das Fass mit der Lagerung an dieser Stelle gar nicht erst aufmachen.
Fest steht: selbst aus einem 3000-Seelen-Ort kann sehr Gutes kommen. Die drei Owener Whisky-Destillateure: Berghof Rabel, Destillerie Dannes und Spirituosen-Manufaktur Gruel.
„Gesamtkunstwerk“
2015 ist mit dem Bürgerprojekt Streuobsterlebnis in Herrenberg wieder eine Streuobst-Initative unter den Preisträgern. Bernd Langner, Geschäftsführer des Schwäbischen Heimatbundes, weiß als Kunsthistoriker sparsam mit hochtrabenden Begriffen umzugehen, aber beim Schwäbischen Streuobstparadies spricht er unumwunden von einem „Gesamtkunstwerk“.
Und dennoch wirkt sie so natürlich, als würden nicht Hunderte von Regisseuren über 1,5 Millionen Darsteller – sprich Streuobstbäume – zu einem Chor im Rhythmus der Natur zu formen. Daraus entstanden ist ein Hotspot für alle Genussreisenden.
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