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Gibt es im Winter wirklich nichts Besseres zu tun, als den eigenen Garten aus dem Fenster anzustarren? Doch! Wintergrillen! Euch erwartet ein kulinarisches Freiluft-Vergnügen.
Unser Wintergrillen beginnt zum Glück mit viel Schnee, so können wir uns unseren Grillplatz selbst zusammen schieben. Wir formen ein umfriedetes Koch- und Sitz-Areal, das wir gleichzeitig als Sitze, zum Kühlen oder Abstellen nutzen können.
Unser Wintergrillen-Gartencamp wird durch einen Tisch für die Küchenarbeiten ergänzt. Für das Grillen selbst haben wir einen Schwenkgrill und ergänzend eine Feuerschale. Wir beginnen am späten Nachmittag. So können wir im Hellen aufbauen und unser Wintergrillen in die Zeit des Sonnenuntergangs legen.
Wintergrillen-Lifestyle in der Outdoor-Wohnküche
Für unser Eis & Heiß-Mikroabenteuer haben wir Geflügel als Motto gewählt und Fleisch aus Frankreich ausgesucht, das mit dem Gütesiegel „Label Rouge“ ausgezeichnet ist. Warum? Nun, erst mal ging’s ganz nach dem Lucki Maurer-Grillprinzip: „Wann D’nix Gscheits drauflegst, kannst nix Gscheits runt’nemma“.
Mehr als nur Qualität: Geflügel aus artgerechter Haltung
Doch schon für das Geflügel aus Frankreich gilt dann im Besonderen: Es braucht wenig Aufwand für exzellenten Geschmack, ist ganzjährig erhältlich und wird nicht trocken – auch nicht beim Wintergrillen.
Zunächst ein paar Worte zur Herkunft und Qualität des Geflügels, das mit dem Label Rouge gekennzeichnet ist. Das Gütesiegel wird seit über 50 Jahren vom französischen Agrarministerium vergeben. Aber nur, wenn die Aufzucht den Kriterien an bäuerliche Freilandhaltung entspricht.
Im Wesentlichen sind das: ausschließlich langsam wachsende Rassen, deren Aufzucht bei Hähnchen mindestens 81 Tage dauert. (Bei einer konventionellen Mast in Deutschland liegt die Lebenszeit bei nur 29 bis 35 Tagen.) Die Tiere haben das ganze Jahr über freien Auslauf zu großen, schattigen Grasflächen.
Auch die Ernährung folgt natürlichen Vorgaben. Das Geflügel wird zu 100 Prozent pflanzlich ernährt, mindestens 75 Prozent davon ist Getreide. Die Haltungskultur in Frankreich wird mit Aufzucht in Kleingruppen betrieben und unterliegt regelmäßig neutralen Kontrollen zum Verbraucherschutz.
Das Gütesiegel ist zwar durch die Initiative von Geflügelbauern entstanden, wird aber auch für andere Tierarten vergeben. Trotz der Industrialisierung der Landwirtschaft ist es so in Frankreich gelungen, traditionelle bäuerliche Freilandhaltung zu erhalten. In der aktuellen Diskussion vorbildlich für uns.
In Deutschland ist es grundsätzlich schwierig bis unmöglich, Geflügel in dieser Qualität zu züchten. Zumindest die Ganzjährigkeit kann wegen der kalten Winter bisher nicht durchgehalten werden. Durch die lange Lebenszeit verkleinert sich das Zeitfenster zusätzlich. Aber wichtiger als ein Gütesiegel ist die Erfüllung der Qualitätskriterien.
Vielfalt auf dem Feuer beim Wintergrillen
Da zu unserem Wintergrillen mehrere Leute kamen, nutzten wir die Möglichkeit, viele verschiedene Geflügelarten und auch Garmethoden zusammen zu stellen. Es gab Hähnchen, Wachteln, Gans und Ente:
Wir haben unser Label Rouge-Geflügel so ausgewählt, dass wir zwei unterschiedliche Garmethoden anwenden können: einen Teil des Geflügels braten wir klassisch auf dem Grill, den anderen garen wir zunächst sous vide, ehe wir es kurz anbraten.
Sehr aromatisch: Sous-Vide-Garen
Zu unserer improvisierten Küchenausstattung gehören auch ein Vakumierer und ein Topf mit Wasser, in dem einen Teil des Fleisches Sous-Vide-Garen. Wir nutzen die Sous Vide-Methode für die Hähnchen-, Enten- und Gänsebrüste.
Es reicht völlig aus, wenn beim Vakumieren nur ein Aromat je vakumiertes Fleischstück verwendet wird, um das wunderbare Aroma dieser Tier zu entfalten. Ein Kraut oder eine Fruchtschale – mehr braucht es nicht, zunächst auch kein Salz, Pfeffer oder andere Gewürze. Wir haben variiert mit Rosmarin, Thymian, Limetten- und Orangenzesten.
Auf die knusprige Haut muss man auch nicht verzichten, denn nach dem Sous-Vide-Garen werden die Brüste einfach nochmal etwa fünf Minuten über der Glut geröstet. Vor dem Schneiden und Servieren etwas Fleur du Sel darüber streuen – fertig.
Wintergrillen ganz klassisch auf dem Grill
Label Rouge-Geflügel wird aber auch nicht trocken oder zäh, wenn man es direkt auf dem Grill über dem Feuer gart. Der beste Beweis dafür sind die Wachteln, die wir zerlegt direkt auf den Rost legen und nach kurzer Garzeit mit Pesto auf Baguette servieren.
Das Suprême – ein französischer Cut aus Hähnchenbrust mit Oberflügel – ist ebenfalls gut für das Garen am offenen Feuer geeignet. Es verbindet die Feinheit des Geflügels mit der Robustheit des Grillens.
Für das Fleisch braucht es eigentlich keine Gewürze, solange man nicht ein bestimmtes Rezept umsetzen will. Solange aber der einmalige Fleischgeschmack im Vordergrund steht, gilt: einfach wieder ein wenig Fleur du Sel darüber streuen und das Label Rouge-Geflügel genießen.
Vor der Kälte muss man sich auch nicht scheuen. Ein Lagerfeuer und geeignete Kleidung versprechen auch bei Minustemperaturen einen geselligen Abend. Und war da nicht auch noch die wärmende Consommé aus den Karkassen des Geflügels?
Noch ein Tipp: Wer doch lieber drinnen kocht, kann bei tourstory.de lernen, wie man aus einem Hähnchen ein Vier Gänge-Menü für zwei Personen zaubert.
Wo kann man Qualitätsfleisch für das Wintergrillen kaufen?
Wir haben unser Label Rouge-Geflügel bei fairfleisch am Überlinger Schlachthof bezogen. Dort ist am Mittwoch und Samstag Vormittag der Werksverkauf geöffnet. Label Rouge wird aber auch immer wieder in Edeka- oder Rewe-Märkten angeboten. Einfach mal beobachten.
Heimisches Geflügel bekommt man in der Bodensee-Region am ehesten bei regionalen Qualitäts-Geflügelbauern, die direkt vermarkten. In der Bodensee-Region gehören der Neuhof in Überlingen oder Geflügelhof Heinzler in Pfullendorf dazu. Eine gute Möglichkeit sind immer auch die Metzger vor Ort, die regional gezüchtetes Fleisch anbieten.
Transparenz-Hinweise
Dieser Artikel ist eine überarbeitete und aktualisierte Fassung, die ursprünglich Teil einer EU-Werbekampagne war. Er gibt mehr denn je die persönliche Meinung des Autors wieder. Recherchen und Fotoshooting wurden von fairfleisch in Überlingen, Fritz Berger in Neumarkt und Hirschbrauerei Honer in Wurmlingen unterstützt. (Anm:220201/JDM1835)
