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Küchenmeister Armin Eha vom Restaurant Gutshof Käppeler kämpft, wenn es um die Pflege traditionell-urschwäbischer Küche geht. Dies gilt auch für den Rostbraten.
Ein urschwäbischer Rostbraten gehört mitten im Durchbruchstal der Donau zum kulinarischen Leben wie die Luft zum Atmen. Armin Eha kocht für seine Gäste in Beuron-Thiergarten im Restaurant Gutshof Käppeler regionale und pflegt dabei eine traditionelle Küche.
Armin Eha ist bekannt als friedliebender Mensch, es sei denn er streitet. Dann gibt es zwar noch lange keinen Krieg, aber er kämpft insbesondere dann gerne, wenn es um die Pflege traditioneller Rezepte geht. Dies gilt auch für den Schwäbischen Rostbraten, den er in seinem Restaurant „urschwäbisch“ nennt. Dafür hat er gute Gründe.
Ein Rostbraten ist kein Steak!
Armin Eha
Diskutiert man mit Armin Eha bei der Verarbeitung der Zwischenrippe zu einem urschwäbischen Rostbraten, geht es üblicherweise nicht um die Beilagen, die mal hier, mal da variieren. Ob Spätzle, Krautspätzle, Kässpätzle, Krautschupfnudeln, Nudeln oder Bratkartoffeln: Variationen stammen meist aus dem alten schwäbisch-bayerischen Raum.
Traditionelles Zwiebelrostbraten Rezept im Restaurant Gutshof Käppeler
Es geht Armin Eha darum, dass nahezu alle das Entrecôte ähnlich zubereiten, wenn daraus ein Rostbraten werden soll. Fingerdick wird der Rostbraten geschnitten und medium gebraten. Anders im Käppeler Hof, wo eine Zubereitungsart angewendet wird, die Armin Eha seiner Liebe zu verlässlichen Rezeptbüchern verdankt.
„Urschwäbischer Rostbraten“ – der passt schon vom Namen her gut in die Landschaft des Donautals, wo tourstory.de Armin Eha über die Schulter schauen konnte:
Der Anfang ist unspektakulär; wie bei anderen auch wird eine fingerdicke Scheibe vom Roastbeef abgeschnitten. Der Gutshof Käppeler bezieht sein Fleisch aus einer in der Nähe gelegenen Zucht von Limousin-Rindern. Die Verwendung regionaler Erzeugnisse ist ein wichtiges Anliegen der Küche auf dem Käppeler Hof.
Nach dem Braten lässt Armin Eha das Fleisch in ausreichender Wärme so ruhen, dass es nicht trocken wird. Das flache Fleisch hat nur eine kurze Bratzeit, es entstehen keine Rückstände in der Pfanne.
Früher hat man das Bratfett genutzt, um darin auch die Zwiebeln zu braten. Mit dem sprichwörtlichen schwäbischen Geiz hat das nicht so viel zu tun, eher mit optimaler Nutzung. Denn die Aromen im Fett verschmelzen so mit den Zwiebeln.
„Im Alltagsbetrieb unserer Küche können wir die Zwiebeln leider nicht so zubereiten, außer es ist sehr wenig los“, erklärt Armin Eha. Er richtet deshalb das Fleisch mit vorgerichteten Zwiebeln an und übergießt es mit hausgemachtem Jus.
In der ländlichen Atmosphäre seines Restaurants reicht Armin Eha zum urschwäbischen Rostbraten Kässpätzle. Auf Krautspätzle verzichtet er, weil die meisten Gäste Kraut nicht mehr so gerne essen. Wer möchte, kann die Beilage umbestellen. Als Weinbegleiter empfiehlt er einen Trollinger oder einen roten Spätburgunder.
Und wenn man seinen Rostbraten medium will?
„Dann kann man bei uns ein Steak bestellen“, lächelt Armin Eha. Was man bestellen muss, wenn man sein Steak durchgebraten haben will, braucht man dann wohl nicht mehr erwähnen.
Das Restaurant Gutshof Käppeler wartet immer mit einer urig-gemütlichen Atmosphäre auf. Die rustikale Stube wird in der kalten Jahreszeit mit einem stimmungsvollen Kaminfeuer und Kerzenschein beheizt. Im Sommer kann man auf die Terrasse sitzen und die Sonne und den Blick auf die Felswände des Durchbruchstals der Donau genießen.
Dieses Umfeld ist wie geschaffen für Sigrid und Armin Eha, um ihrem Herzensanliegen nach Speisen mit Zutaten aus regionaler Erzeugung und saisonal variierender Karte nachgehen zu können.
Urschwäbischer Rostbraten steht symbolisch für regionale Küche
Das Ensemble aus Ferienhäusern, Bauernhof, Restaurant und Kapelle direkt am Donauufer in Thiergarten darf sich mit Fug und Recht eine der Herzkammern der Jungen Donau nennen. Fürs leibliche Wohl sorgt das Hof-Restaurant.
Das Restaurant Gutshof Käppeler gehört allgemein zu den besten Einkehrtipps in der Region. Armin Eha verwendet im Herbst das Wild vom Käppeler Hof oder macht hausgerauchte Forellenfilets. Auch bei den vegetarischen Angeboten ist er kreativ. Und er gehört er zu den Köchen, die auf Basis der Nose-to-Tail-Philosophie nicht nur die Filetstücke eines Tieres verarbeiten.
Deshalb stehen vielfältige und auch einfache Gerichte aus Limousin-Rindfleisch auf der Speisekarte: es gibt beispielsweise Rinder-Bouillion mit Flädle, luftgetrockneten Schinken, Beinscheiben, Siedfleisch, Geschnetzeltes, Schmorbraten, Rouladen, Steaks, Filets oder Gulasch.
Rad- und Wanderziel gutes Essen
An der Terrasse des Restaurant Gutshof Käppeler in Beuron-Thiergarten führt auch der Donauradweg vorbei. Das wildromantische Ambiente wird vervollständigt durch ein Wildgehege, die Höhle der Weiler Burg, einem eigenen Garten am Donauufer und der St. Georgs-Kapelle. Sie ist die kleinste dreischiffige Basilika nördlich der Alpen.
Wandertipp: Auf dem Rundwanderweg Donaufelsengarten mit Start und Ziel in Gutenstein gibt der Rabenfels einen wunderbaren Panoramablick auf den Käppeler Hof frei. Es gibt auch einen Pfad hinunter zum Käppeler Hof, wenn man ins Restaurant einkehren und im Schatten der Treppengiebel auf der Terrasse sitzen will.
Fazit: Es war der beste Zwiebelrostbraten des oberen Donautals. Viel Freude beim Nachkochen und Dank an Armin Eha für einen Abend „à la maison avec boeuf du Limousin“.
Hier gibt es mehr Küchengeschichten.
Kontakt
Restaurant Gutshof Käppeler
Inh.: Sigrid und Armin Eha
Hofstraße 22, 88631 Beuron-Thiergarten
www.restaurant-gutshof-kaeppeler.de
(230216/JDM7827)
