Lernen mit Genuss beim Geflügelseminar mit Michael Keller

Wer artgerechte Tierhaltung und kulinarische Zubereitung schätzt, sollte ein Seminar mit Fleisch-Sommelier Michael Keller besuchen.

Fairfleisch im Landgasthof Keller in Lippertsreute

Der Überlinger Zerlegebetrieb Fairfleisch lädt regelmäßig zu Aufklärungsveranstaltungen ein. Dazu gehören auch Geflügelseminare mit Fleischsommelier und Metzger-Weltmeister Michael Keller, an dem ich teilnehmen konnte. Hauptthema unseres Geflügelseminars war Geflügel vorwiegend aus Frankreich, das mit der Fairfleisch-Eigenmarke „Bodensee-Strohschwein“ und Craft-Bieren serviert wurde.

Auch wenn der Wirt des Landgasthof Keller in Lippertsreute weder verwandt noch verschwägert ist mit Seminarleiter Michael Keller, so bietet die hauseigene Gartenwirtschaft dennoch eine ideale Kulisse für dieses Geflügelseminar rund um das Thema artgerechte Haltung und Schlachtung und die Zubereitung beim Grillen.

Michael Keller, Metzgermeister, Fleischsommelier, Geflügelexperte und Genussbotschafter leitet regelmäßig B2B- und BBQ-Seminare von Fairfleisch. Michael Keller ist darüber hinaus ein guter Koch, so dass dem genussvollen Lernen nichts im Wege steht. Die Vorstellung, dass die Teilnehmer erst einmal zwei bis drei Stunden graue Theorie über sich ergehen lassen müssen, stellte sich schnell als Irrtum heraus. Bei unserer Ankunft stand Michael bereits am Grill und bereitete die ersten Fleischstücke und Baguette-Scheiben zu.

Amuse Bouche: Baguette mit Wachteln an Basilikum-Pesto

Fairfleisch hat für das Geflügel-Seminar fünf Gänge aufgrufen, die an diesem lehrreichen Nachmittag serviert werden sollen. Den Anfang machte ein Amuse bouche. „Bouche? Heißt das nicht gueule?“ – Im Prinzip ginge beides. Gueule heißt recht schwäbisch dahergschwätzt „a Gosch voll“, „bouche“ hingegen beschreibt es als „ein Mundstück als Entrée“. Bouche ist also etwas eleganter und wird der Qualität französischen Geflügels oder auch der auf Genuss ausgerichteten französischen Küche gerechter.

Als Amuse bouche wählte Fairfleisch gegrillte Wachtelstücke am hausgemachtem Basilikum-Pesto auf einer Scheibe geröstetem Baguette. Das sommerlich-frische Rezept entspricht zugleich einem Grundgedanken beim Einsatz von französischem Top-Geflügel. Label-Rouge-Geflügel hat eine solch hohe Qualität und damit auch so intensives Eigenaroma, dass keine aufwendigen Rezepturen drum herum nötig sind.

Die Wachteln hat Michael zerlegt als Keule und Brust kurz angebraten und je ein Exemplar auf einem hausgemachten Pesto drapiert. Basilikum ist ein geschmacklich feines Gewürzkraut und harmoniert entsprechend gut mit dem zarten Fleisch der Wachteln. Ein vollmundiger Einstieg in genussvolle Stunden.

Artgerechte Tierhaltung trifft artgerechte Bierhaltung

Unser Seminar bekam durch die Kooperation von Fairfleisch mit dem Craftbier-Händler Kommprobier aus Langenargen eine zusätzliche Qualitätsebene. Rund 600 Craftbiere oder Kreativbiere, wie sie unser Biersommelier Willi Heine nennt, kann man dort erstehen. Beim Wachtel-Amuse bouche hat Willi auf Kontrast gesetzt und ein kaltgehopftes Pils mit einer hohen Bittere serviert, nicht zuletzt um das „Lust auf mehr“ zu unterstützen.

Geschichten und Gedanken rund ums Thema Geflügel

Während des Seminars mit Michael Keller kommen laufend unterschiedliche Aspekte oder Geschichten zur Sprache, die er mit rheinischem Frohsinn vermittelt. Themen können spezielle Zuschnitte sein, Hinweise auf Geflügelarten und ihre Rassen, die Unterscheidung von Handelsklassen und Qualitätskategorien, Aspekte zur artgerechten Aufzucht und Fütterung, die umstrittene Frage nach Regionalität oder eben auch die Zubereitung. Michael Keller schöpft dabei mit viel Lebenserfahrung und profundem Wissen aus dem Vollen. Im Mittelpunkt steht französisches Qualitätsgeflügel aus der Landais, das mit dem staatlich gesteuerten Qualitäts-Siegel Label Rouge ausgezeichnet ist.

Warum bezieht Fairfleisch soviel Geflügel aus Frankreich?

Wenn es um Fleischqualität, gesunde Ernährung und Genuss geht, kommt man um das Thema Regionalität nicht herum, das bereits im Bewusstsein vieler Konsumenten verankert ist. Deshalb ist es nicht weiter verwunderlich, dass beim Handel und der Verarbeitung von französischem Label Rouge-Geflügel immer wieder die Frage auftaucht, weshalb Fairfleisch sein Geflügel nicht aus der Bodensee-Region bezieht? Grundsätzlich stimmt dies nur teilweise, weil das Putenfleisch sogar aus Überlingen kommt und somit die Kürze des Weges kaum zu unterbieten ist. Darüber hinaus kommen Ente und Gans saisonal auch aus Pfullendorf. Mit Saisonalität ist bereits ein wichtiger Aspekt angesprochen.

Kontinuierlich über das ganze Jahr können bei uns nicht alle Geflügelarten aufgezogen werden. Das hat einfach klimatische Gründe, die niemand ändern kann. In Südwest-Frankreich herrschen andere Voraussetzungen. Ein weiterer wichtiger Aspekt sind die Qualitätskriterien, die Fairfleisch an Tierwohl und Fleischerzeugnisse stellt. Mit dem Siegel Label Rouge sind die europaweit hochwertigsten Kriterien und Kontrollen zur Geflügelaufzucht verbunden, welche lange Transportwege bei weitem ausgleichen, vor allem angesichts der Tatsache, dass die Tiere vor Ort geschlachtet werden und nur die fertigen Erzeugnisse in größeren Mengen auf Reisen gehen.

Lesetipp: Wer mehr über Label Rouge-Geflügel erfahren will, sollte unseren Beitrag zur kulinarischen Verarbeitung eines Hähnchens lesen.

Ein delikates Geflügel-Barbecue

Es macht nicht unbedingt Sinn, an dieser Stelle sämtliche Rezepte zu präsentieren. Deshalb eine Bildergalerie, in der die Gerichte für sich selbst sprechen. Im einzeln waren es:

• 1. Gang: Gegrillter Barbarie-Entenbrust und Strohschwein-Cuscino auf frischem Wildkräutersalat
• 2. Gang: Mariniertes Oberkeulensteak vom Freiland-Maishuhn und gegrilltes Kachelfleisch mit Krautsalat
• 3. Gang: Sous-vide gegartes und gebratenes Suprême vom Freiland-Maishähnchen mit Kräuter-Wedges und Paprika-Dip
• 4. Gang: Puten-Spieße und Strohschwein-Presa mit Gemüse

Die Seminare von Fairfleisch

An einem Seminar von Fairfleisch teilzunehmen lohnt sich immer. Denn man wird regelmäßig Neuigkeiten über ein sehr komplexes Thema erfahren. Wer selbst einmal an solch einem Seminar mit Michael Keller teilnehmen will, sollte sich am besten gleich in den Newsletter eintragen lassen. Dort werden auch immer wieder andere Veranstaltungen rund um das Thema artgerechte Fleischerzeugung angekündigt. Dazu gehören auch Führungen im regionalen Schlachthof in Überlingen und bei Fairfleisch, die direkt nebeneinander liegen. Die Kostenebiträge sind dabei moderat gehalten und werden der Qualität der Inhalte und der Speisen mehr als gerecht.

Transparenz-Hinweis

Dieser Blogpost ist ein honorierter Beitrag, der von Fairfleisch in Überlingen beauftragt wurde.