Faires Barbecue: Tierwohl ist Menschenwohl

Ein Besuch in einem Schlachtbetrieb kann in Verbindung mit einem leckerem Barbecue eine vergnügliche und lehrreiche Veranstaltung sein. Ein Nachmittag in Sachen Nachhaltigkeit bei fairfleisch in Überlingen.

Spontan habe ich die Gelegenheit, einem etwas anderen Event beizuwohnen, denn Schlachtbetriebe gehören nicht gerade zu meinem täglichen Anlaufstellen. Der Überlinger Schlachthof und der Zerlegebetrieb fairfleisch laden regelmäßig Gäste zu Transparenzdarstellungen und Fortbildungen ein.

Ein Nachmittag bei fairfleisch besteht aus Betriebsführung, Zuschnitt-Seminar und ein Barbecue. Ihr ahnt es schon: für Vegetarier is das hier nichts.

Strukturen hinterfragen, Tier und Mensch schützen

Geschäftsführer Matthias Minister zeigt uns den Betrieb aus Schlachtbereich, Zerlegeraum, Kühlräumen, Logistik und Verwaltung. Die Tiere kommen aus zertifizierten Betrieben und werden von fairfleisch zu weiteren Bestimmungen in Sachen artgerechter Haltung und Ernährung verpflichtet. Über den Fleischmarkt und die verschiedenen Siegel erzählt er, dass man früher zehn Jahre lang über Bio geredet hat, aktuell viele über tiergereche Haltung sprechen und bald wird auch die Schlachtung in die Diskussion kommen. Massenschlachtung schadet massiv der Qualität des Fleisches und erzwingt manchmal unmenschliche Arbeitbedingungen. „Wir überlegen derzeit, den Verzicht auf Antibiotika zertifizieren zu lassen“, erzählt Matthias Minister. Das ist zwar für seine Lieferanten nicht notwendig, da die Präventivmedikation sowieso ein Tabu bei fairfleisch ist. Aber es braucht Druckmittel auf die Massenstrukturen, denn wer sich nicht zertifizieren lässt, gerät unter Verdacht, Medikamente einzusetzen.

Matthias Minister, Inhaber und Geschäftsführer von fairfleisch, freut sich über Gäste.

Wie entsteht faires Fleisch?

Damit Fleisch tatsächlich artgerecht genannt werden kann, müssen mindestens drei Dinge zusammen kommen:

1. Haltung mit ausreichend Platz und Auslauf
2. Hochwertige, gentechnikfreie Ernährung der Tiere
3. möglichst schonenden, d.h. stressfreie Schlachtung

Weitere Kriterien werden an den Bedingungen der einzelnen Tierarten entwickelt. Dazu gehören beispielsweise die Auswahl der Rassen für die Masthaltung, die Mindestlebensdauer der Tiere oder die Anzal der Weide- oder Freilandtage.

Artgerechte Schlachtung

Die Schlachtung soll nach Auffassung von fairfleisch in Zukunft eine ähnlich wichtige Rolle bekommen. Denn: artgerecht gehaltene Tiere verlieren bei Massenschlachtung die mühsam gezüchtete Qualität.

Zur Fairness gehört im Verbrauch auch, dass das ganze Tier verwertet wird und nicht nur die Filets herausgenommen und eine Menge Abfall produziert wird. Bei fairfleisch gibt es deshalb im Online-Handel auch Fleischpakete mit mehreren Kilo Inhalt aus verschiedenen Körperteilen.

Deutsche vs. amerikanische Rinder?

Das Zuschnittseminar leitet Philipp Sontag. Der Metzgermeister aus der Familienmetzgerei Sontag in Kißlegg hat sich über das Thema Barbecue einen Namen gemacht und unterrichtet regelmäßig in Betrieben und für die Fleischerschule in Augsburg, wo auch Fleischsommeliers ausgebildet werden.

Das Seminar wendet sich primär an Metzger, Großhändler und Gastronomen. Wie? Einem Metzger muss man das Zerlegen beibringen? Nein, natürlich nicht. Und die Tiere in Amerika unterscheiden sich auch nicht wirklich von europäischen. Aber: andere Länder, andere Sitten. Da gibt es für Metzger, Gastronomen und auch für Otto Normalverbraucher Interessantes zu erfahren.

Philipp Sontag

In Deutschland lernen die Metzger üblicherweise, dass bestimmte Körperpartien eines Tieres unterschiedliche Qualitäten zugeordnet werden. Also grob gesagt: Schulterfleisch ok, Rückenfleisch top. Seine Ursache hat diese Klassifikation in der Wurstnation Deutschland.

Hier wird mehr Fleisch verwurstet als anderswo und diese Grobeinteilung hat man wohl für eine wirtschaftliche Massenverwertung vorgenommen. Folge ist, dass unpopuläres, aber zartes Fleisch in der Wurst landet. Es geht aber auch anders, wie man in Amerika sieht, wo viel mehr Fleisch statt Wurst gegrillt und gegessen wird.

Zart oder zäh? „A alte Kuh gibt a absolut geils Gulasch“

Der amerikanische Zuschitt, der fleischorientiertem Genuss folgt, unterscheidet bei der Zerlegung von Tieren zwischen stark und weniger stark bewegten Körperteilen. Denn die Stärke der Belastung entscheidet darüber, ob das Fleisch zart oder zäh ist. Je ruhiger ein Muskel gelebt hat, umso zarter ist er. Auch das Alter spielt eine Rolle bei der Qualität des Fleisches. Philipp Sonntag bezweifelt das Credo, wonach ein junges Tier qualitätvolleres Fleisch liefert. „Ein Tier muss ja ein bestimmtes Mindestalter haben, um überhaupt Geschmack entwickeln zu können“, erklärt er. Und wenig belastete Muskeln bleiben auch bei höherem Alter wenig belastet und somit zart. Allerdings steigt mit dem Alter der Kollagengehalt, was partiell tranig schmecken kann. Man muss also abwägen, was man aus dem Tier machen will. Ohne Zweifel wächst der typische Rindfleischgeschmack mit dem Alter, der für Liebhaber das Geschmackserlebnis steigert. Oder wie Philipp Sontag sagt: „A alte Kuh gibt a absolut geils Gulasch“.

Philipp Sontags selbsternannte große Klappe, sein umfangreiches Wissen und seine humorvolle Wortgewandheit machen aus dem mal zarten, mal zähen Stoff eine amüsante Lehrstunde. Beim Zerlegen ist entgegen der üblichen Routinen ein Hang zur Entschleunigung gefragt. Wenn Fleisch auch nach der Grobzerteilung stärker unterschieden werden soll, muss man sich etwas genauer überlegen, was man aus den kleineren Partien machen will. Hier entscheidet sich dann, wie dick beispielsweise die Fleischschicht auf den Rippen ist. Er verrät viele Tricks und erklärt nach und nach den Zuschnitt der zarten Fleischstücke aus Rind und Schwein, an deren Ende eine wundervolle Palette entsteht aus Beef Ribs, Bavette, Flank Steaks, Las Vegas Cut, Spider Steaks, Teres Major, T-Bone, Porterhouse, Tomahawk oder Beef Brisket vom Rind und Kachelfleisch, Cuscino, Secredo, Baby Back Ribs oder St. Louis Cut vom Schwein.

Leicht zu erkennen, warum es sch hier um ein Flat Iron (Glätteisen) handelt.

Wie soll sich das rechnen?

Als Metzgermeister, der vom Verkauf seines Fleisches lebt, ist Philipp natürlich auch auf wirtschaftliche Perspektive orientiert. Denn im Vergleich mit dem Billigmarkt stehen der fairen Produktion und Verwertung schon einige Kostenfaktoren gegenüber: hochwertiges Futter, mehr Stall- und Weideplatz, längere Schlachtzeiten und höherer Aufwand bei der Herstellung sind nicht wegzudiskutieren. Philipp hat hier ein bestechendes Argument: die Konzentration auf die Gewinnung von zartem Fleisch schadet der Wurst nicht und die Steaks können wegen der Wertigkeit höherpreisig verkauft werden. Nicht nur wegen der Bioqualität, denn Zartfleisch, das nicht in der Wurst landet, bringt ca. 5.- Euro mehr pro Kilo. Preisgleich geht es dennoch nicht. Aber der durchschnittliche Mehrpreis pro Kilo dürfte im Vergleich zu anderem Fleisch aus dem Fachgeschäft bei etwa 50 Cent liegen. Das sollte es einem aber wert sein.

Wie gemacht für Barbecue-Fans

Nach den lehrreichen Stunden kommen wir zum eigentlichen Genuss und können zahlreiche Fleischsorten probieren. Sie wurden im Smoker und auf einem Kegelgrill gegart. Auch hier gibt es noch einige Tricks zu lernen, z.B. wie man die unterschiedlichen Qualitäten eines Pulled Porcs innerhalb der Schulter ausgleichen kann. Und wer es ganz fleischig mag, braucht kaum zu würzen. Ich habe zwar schnell an Kräuter, gestoßenen Pfeffer und ähnliches gedacht, aber nur ein bisschen Salz und das gegarte Fleisch funktionieren auch hervorragend. Der Eigengeschmack des Fleisches ist großartig. Wir haben auch einige Stücke roh ohne Gewürze verkostet. An sich schon ein einmaliges Geschmackserlebnis.

Oder mit einem Wort: Die Kuh war saulecker und das Schwein auch.

Tipps:

• Werksverkauf: Mittwoch und Samstags ist der betriebseigene Laden geöffnet: fairfleisch GmbH, Reutehöfe 11a, 88662 Überlingen, Tel.: 07551 9472809, werksverkauf@fairfleisch.de
• Betriebsführung Wer selbst einmal den Betrieb kennenlernen will und ein Barbecue vor Ort machen will, kann mit seiner Gruppe einen Termin vereinbaren, Tel.: 07732 821345, info@fairfleisch.de
• Zuschnittseminar: Philipp Sontag veranstaltet auch in seiner Metzgerei Erlebniskurse, mehr Infos unter metzgerei-sontag.de

Die Recherchen für diesen Artikel wurden von fairfleisch durch kostenlose Teilnahme an der Veranstaltung unterstützt.