Ente gut, alles gut

Ente gut, alles gut: Fruchtiges 4-Gänge-Menü

Für Freunde zu kochen, bedeutet nicht nur Genuss im geselligen Ambiente, sondern auch die Gelegenheit, Gerichte zu kochen, die sonst nicht möglich sind.

“Ente gut, alles gut!”, lautet das Motto für das fruchtige Entenmenü. Die Idee dieses Menüs besteht darin, Ente(n) als Basis zu nehmen und die einzelnen Gänge mit Obst zu verbinden. Es eignet sich als Weihnachtsmenü, aber auch im Herbst nach der Streuobsternte, zu Martini, Nikolaus oder Silvester/Neujahr. Die Menüfolge:

Entensuppe mit Pfannkuchen1. Gang: Red Duck verleiht Flügel

Entenkraftbrühe mit rote Flädle

Feldsalat mit Entencrisps2. Gang: Alles knackig

Feldsalat mit Wachtelei im Champignon und Entenhaut-Croutons, dazu Walnussbrot mit Entenschmalz

Entenkeule mit Gemüsenocken3. Gang: An der Wurzel gepackt

Foto: Anja Güttinger Gefüllte Entenkeule und Petersilien-, Karotten- und grüne Sellerie-Nockerl

Entenbrust mit Rösti4. Gang: Komm an meine Brust

Foto: Anja Güttinger Entenbrust am Pflaumen-Portwein-Sößle mit Rösti und Maroni

Zwei EntenZutaten für sechs Personen

3 junge Enten (oder zwei Enten und zwei Entenbrüste zukaufen)
3 Packungen Suppengemüse

Suppe knackiger Salat gefüllte Entenkeule Entenbrust
Zwiebeln
Knoblauch
Rosmarin
Thymian
Rotwein
Mehl, Eier, Milch
Rote Beete
Feldsalat
braune Champignons
Wachteleier
Orange
Honig
Senf
2 Äpfel
Zwiebeln
Honig
trockener Weißwein
Meerrettich
Sahne
Rucola
Kartoffeln
getrocknete Pflaumen
Maroni
Portwein

Vorbereitung:

Hinweis: Dieses Menü ist recht aufwändig in der Zubereitung. Je nach Organisation und Schnelligkeit kann man mit 10 bis 12 Stunden rechnen. Da einiges frisch während des Menüs zubereitet wird, ist es wichtig, möglichst viel vorzubereiten, damit die Gäste nicht zu lange warten müssen und der Stress des Kochs im Rahmen bleibt.

Blick in Suppentopf
Gemüsefond
: Es bietet sich an, zunächst einen Gemüsefond ohne Fleisch zu kochen, da es unterschiedliche Weiterverarbeitungen gibt und das Wurzelgemüse keinen Fleischgeschmack bekommen sollte. Zwei Packungen des Wurzelgemüses werden mit 4 Litern Wassern angesetzt und mit Salz und Pfeffer sowie Rosmarin, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt sowie Nelken und Wacholder gewürzt. Nach dem Aufkochen etwa 40 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Gemüse nach Sorten getrennt herausnehmen.

Enten-Kraftbrühe: Die Enten zerlegen und mit Ausnahme der Brüste und Keulen enthäuten. Haut beiseite stellen. Rippen, Flügel und andere Reste in zwei gleich große Mengen teilen. Eine Hälfte in zwei Litern Gemüsefond aufkochen, Fettschaum mit Kelle herausnehmen, einen Liter Wasser zugeben und anschließend etwa 90 bis 120 Minuten simmern lassen. Anschließend durch ein Sieb und Tuch abseien, damit die Entenkraftbrühe möglichst klar wird.

Entenknochen angeröstet

Entenjus: Fleischige Knochen abhängig von Fettanteilen anrösten, notfalls etwas Öl zugeben. Nach Röstung das restliche Wurzelgemüse dazu geben und ebenfalls anrösten. Zum Schluss Lauch und Zwiebeln ebenfalls anrösten. Mit Tomatenmark verrühren und ebenfalls anrösten bis es karamelisiert. Anschließend drei bis viermal mit einem Glas Rotwein ablöschen und reduzieren, bis der Wein verdunstet ist. Beim letzten Ablöschen den Wein zu Sirup reduzieren. Mit Wasser aufgießen und simmern lassen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen, würzen und etwa vier Stunden weitersimmern lassen. Zuletzt abseihen bis keine festen Bestandteile mehr im Jus sind. Der Jus ist die Basis für die Soßen.

Entenjus

Entenschmalz: Flomen, Bürzel und andere Fettreste langsam in Pfanne auslassen, Grieben entfernen, mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen, durch ein Sieb in serviertaugliche Gefäße gießen und kalt stellen. Achtung: Entenschmalz hat einen niedrigen Schmelzpunkt (etwa 20° C). Verflüssigung beim Servieren – beispielsweise als Brotaufstrich – kann man nur verhindern, wenn man es hältig mit Schweineschmalz mischt. Wer das geschmacklich nicht will, muss eben die Schmalzgefäße erst kurz vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und es im Eisbad auf dem Tisch anrichten.

1. Gang: Red Duck verleiht Flügel

Aus zwei Rote Beete-Gläser Saft und Frucht trennen. Den Saft einkochen so weit wie möglich, aber nicht karamelisieren lassen. EIneinhalb Liter der Enten-Kraftbrühe in einen Topf gießen und mit etwas Rote Beete-Saft vermengen, damit die Suppe eine rötliche Farbe erhält.

Flädleteig mit Rote Beete-Saft

Eier, Mehl und Milch zu Flädleteig verrühren, mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika und Muskat würzen. Den restlichen Rote Beete-Saft dazugeben. Flädle ausbacken und abkühlen lassen. Vor dem Servieren in feine Streifen schneiden und in die Teller einlegen. Mit heißer Brühe übergießen und servieren.

Flädle beim Ausbacken

2. Gang: Alles knackig

Feldsalat waschen. Die Champignons entstielen. In die Lamellenmulde ein Wachtelei einschlagen. Unten Kräuter einlegen. Die gefüllten Champignons in geeigneter Form bei 175° etwa eine Viertelstunde backen, bis das Eiweiß stockt.

Wachtelei in Champignon

Die Entenhaut in Flecken schneiden und in Pfanne ohne Zugabe von Fett anbraten, bis sie cross sind.

Entenhaut in Pfanne

Walnussbrot lässt sich recht einfach selbst machen. 500 g Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen. Dort einen Würfel Hefe einbrocken, etwas warmes Wasser angießen und einen Vorteig anrühren. Etwa zehn Minuten gehen lassen, anschließen 250 ml und einen Teelöffel Salz dazu geben. 100 g zerstoßene Walnusskerne, drei Esslöffel Sonnenblumenöl und einen Teelöffel zerkleinerten Rosmarin dazu geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. 30 Minuten ziehen lassen und nochmals durchkneten. Zwei Stangen daraus formen und auf dem Backblech nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 190° C etwa 50 Minuten backen.

Hefeteig mit Walnüssen

Vinaigrette aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Senf, Orangensaft, Honig und Wasser rühren. In einer Schüssel den Feldsalat in die Vinaigrette tauchen, auf Teller anrichten, gefüllten Champignon auflegen und Entenhaut-Crisps darüber streuen. Dazu geröstetes Walnussbrot und Entenschmalz reichen.

Walnussbrot in der Pfanne

3. Gang: An der Wurzel gepackt

Die Entenkeulen ausbeinen. Die Öffnung etwas dehnen, Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel und Zwiebel in Pfanne anschwitzen, mit Weckmehl vermengen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen. Entenkeulen füllen, mit Zahnstocher verschließen. Die Keulen in eine ausgefettete Backform legen und Wein angießen. Bei 160° C im vorgeheizten Backofen etwa 90 Minuten schonend garen. Immer wieder übergießen. Wenn der Wein verdampft ist, mit Gemüse- oder Entenfond weiter begießen. Nach dem Garen warmstellen. Bratensaft mit Speisestärke oder Kartoffelmehl leicht binden.

Gefüllte Entenkeulen im Bräter

Das Wurzelgemüse (Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten) nach Sorten getrennt pürieren. Selleriemus mit Rucola-Pesto verfeinern. Es sollte eine schöne grüne Farbe erhalten. Karottenmus mit Cayennepfeffer und Honig abschmecken. Petersilienwurzelmus mit Sahne und weißem Meerrettich vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Wurzelgemüse

Zum Anrichten einen Soßenspiegel gießen, ein bis zwei Scheiben gefüllte Entenkeule auflegen, aus den Mussorten je einen Nocken formen und anrichten.

4. Gang: Komm an meine Brust

Die Haut der Entenbrüste mit Rautenmuster einschneiden, Fleisch würzen und auf der Hautseite scharf anbraten. Wenn die Haut goldgelb ist umdrehen und auch von der Unterseite etwas anbraten.

Entenbrust roh

Aus der Pfanne nehmen und bei 90° etwa 20 Min. im Backofen ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und abgedeckt etwas ruhen lassen. Die Kartoffeln grob reiben, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen.

Geriebene KArtoffeln

Die Masse gleichmäßig in der Pfanne verteilen und mit Entenschmalz goldbraun braten bis sie sich wenden lässt. Nach dem Wenden Masse zerstoßen, damit auch die innen liegenden Kartoffelreibe angebraten wird.

zerstoßene Rösti

Dreimal einschließlich Wenden wiederholen und den Kuchen zum Anrichten sechsteln. Den Jus mit Fond und den getrockneten Pflaumen aufkochen, bis die Soße eine gute Bindung hat, anschließend mit Portwein verfeinern. Zum Anrichten Soßenspiegel vorlegen, die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und auf den Teller fächern. Mit etwas Soße beträufeln. Dazu die Rösti und die erwärmten Maroni anordnen.

GEschnittene Entwnbrust

“Wa koschd deees?”

Natürlich kann man das nicht so genau festlegen, denn es hängt von den Quellen und der Qualität ab, welche Produkte wieviel kosten. Dieses Beispiel dürfte alles in allem zur mittleren Preiskategorie gehören und berechnet aus der Zutatenliste für sechs Erwachsene.

Zutat Preis
3 junge Enten (ca. 2kg/Stk.) 30,00 €
3 Pkg. Suppengemüse 3,57 €
1 Netz Zwiebeln 0,79 €
1 Knolle Knoblauch 0,40 €
1 Pkg. braune Bio-Champignons 1,99 €
1 Glas Rote Beete 0,99 €
200 g Feldsalat 1,99 €
150 g Rucola 1,49 €
150 g Walnüsse 2,49 €
1,5 kg Bio-Kartoffeln 1,79 €
10 Bio-Eier 2,69 €
1 l Milch 0,99 €
1 kg Mehl 0,99 €
Wachteleier 2,22 €
Maroni (vorgekocht) 5,99 €
Rucola 1,99 €
Getrocknete Pflaumen 2,99 €
1 gemischte Kiste Bier (ohne Pfand) 13,20 €
Mineralwasser 2,50 €
3 Flaschen Wein 18,00 €
1 Flasche Portwein 8,99 €
Sahne 0,63 €
1 kg Orangen 1,79 €
4 Bio-Äpfel 1,89 €
2 Sorten Senf 5,60 €
1 Glas Meerrettich 0,59 €
Rosmarin, Thymian, Petersilie 5,00 €
1 Glas Bio-Honig 3,29 €
Summe 124,84 €

Nicht aufgeführt sind die Kosten für Gewürze, Öl und Essig. Ebenso kann man etwa 20% für die Reste abziehen, da sie für weitere nahrhafte Genüsse sorgen. Man kann also mit effektiven Kosten von 99,87 € rechnen, oder pro Person 16,65 €.

Ente gut, alles gut. Und wenn es nicht gut ist, dann ist es auch keine Ente.

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