Ente gut, alles gut

Ente gut, alles gut: Fruchtiges 4-Gänge-Menü

Eine Menü aus Ente zu kochen, bedeutet nicht nur Genuss in geselliger Umgebung, sondern auch die Gelegenheit, Gerichte zu kochen, die sonst nicht möglich sind.

“Ente gut, alles gut!”, lautet das Motto für das fruchtige Menü, mit dem auch eine verantwortungsvolle Genusskultur vorgestellt werden soll. Die Idee besteht darin, Ente(n) als Basis für ein Menü zu nehmen und die einzelnen Gänge mit Obst zu verbinden.

Dieses Ente Rezept eignet sich als Idee für ein Weihnachtsessen, aber auch im Herbst nach der Streuobsternte, zu Martini, Nikolaus oder Silvester/Neujahr. Wegen der Menge der Zutaten ist es für einen Abend im persönlichen Kreis ab sechs Personen gut geeignet und bietet Gelegenheit, sich am Herd so richtig auszuleben.

So könnte die Menüfolge aussehen

Entensuppe mit Pfannkuchen1. Gang: Red Duck verleiht Flügel: Entenkraftbrühe mit rote Flädle

Feldsalat mit Entencrisps2. Gang: Alles knackig: Feldsalat mit Wachtelei im Champignon und Entenhaut-Croutons, dazu Walnussbrot mit Entenschmalz

Entenkeule mit GemüsenockenFoto: Anja Güttinger

3. Gang: An der Wurzel gepackt: Gefüllte Entenkeule und Petersilien-, Karotten- und grüne Sellerie-Nockerl

Entenbrust mit RöstiFoto: Anja Güttinger

4. Gang: Komm an meine Brust: Entenbrust am Pflaumen-Portwein-Sößle mit Rösti und Maroni

Für dieses Menü mit Ente werden folgende Zutaten benötigt.

3 junge Enten (oder zwei Enten und zwei Entenbrüste zukaufen)
3 Packungen Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)

Suppeknackiger Salatgefüllte EntenkeuleEntenbrust
Zwiebeln
Knoblauch
Rosmarin
Thymian
Rotwein
Mehl, Eier, Milch
Rote Beete
Feldsalat
braune Champignons
Wachteleier
Orange
Honig
Senf
2 Äpfel
Zwiebeln
Honig
trockener Weißwein
Meerrettich
Sahne
Rucola
Kartoffeln
getrocknete Pflaumen
Maroni
Portwein

Die Zubereitung braucht Zeit und macht Freude

Dieses Menü ist recht aufwändig in der Zubereitung. Je nach Organisation und Schnelligkeit kann man mit 10 bis 12 Stunden rechnen. Da einiges frisch während des Menüs zubereitet wird, ist es wichtig, möglichst viel vorzubereiten, damit die Gäste zwischen den Gängen nicht zu lange warten müssen und der Stress im Rahmen bleibt.

Blick in Suppentopf
Gemüsefond
: Es bietet sich an, zunächst einen Gemüsefond ohne Fleisch zu kochen, da es unterschiedliche Weiterverarbeitungen gibt und das Wurzelgemüse keinen Fleischgeschmack bekommen sollte.

Zwei Drittel des Wurzelgemüses werden mit 4 Litern Wassern angesetzt und mit Salz und Pfeffer sowie Rosmarin, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt sowie Nelken und Wacholder gewürzt. Nach dem Aufkochen etwa 40 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Gemüse nach Sorten getrennt herausnehmen.

Kraftbrühe: Die Enten zerlegen und mit Ausnahme der Brüste und Keulen enthäuten. Haut beiseite stellen. Rippen, Flügel und andere Reste in zwei gleich große Mengen teilen.

Eine Hälfte in zwei Litern Gemüsefond aufkochen, Fettschaum mit Kelle herausnehmen, einen Liter Wasser zugeben und anschließend etwa 90 bis 120 Minuten simmern lassen. Anschließend durch ein Sieb und Tuch abseien, damit die Entenkraftbrühe möglichst klar wird.

Jus: Fleischige Knochen abhängig von Fettanteilen anrösten, notfalls etwas Öl zugeben. Danach das restliche Wurzelgemüse dazu geben und ebenfalls anrösten. Zum Schluss dasselbe mit Lauch und Zwiebeln. Mit Tomatenmark verrühren und karamelisieren. Anschließend drei bis viermal mit einem Glas Rotwein ablöschen und reduzieren, bis der Wein verdunstet ist.

Beim letzten Ablöschen den Wein zu Sirup reduzieren. Mit Wasser aufgießen und simmern lassen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen, würzen und etwa vier Stunden weitersimmern lassen. Zuletzt abseihen bis keine festen Bestandteile mehr im Jus sind. Der Jus ist die Basis für die Soßen.

Entenjus

Schmalz: Flomen, Bürzel und andere Fettreste langsam in Pfanne auslassen, Grieben entfernen, mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen, durch ein Sieb in serviertaugliche Gefäße gießen und kalt stellen. Achtung: Entenschmalz hat einen niedrigen Schmelzpunkt (etwa 20° C).

Verflüssigung beim Servieren – beispielsweise als Brotaufstrich – kann man nur verhindern, wenn man es hälftig mit Schweineschmalz mischt. Wer das geschmacklich nicht will, muss eben die Schmalzgefäße erst kurz vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und es im Eisbad auf dem Tisch anrichten.

1. Gang: Red Duck verleiht Flügel

Als Vorspeise zu Entenkeulen und Entenbrust bietet sich eine Suppe besonders an, denn bei der Zerlegung eines Tieres kommen so auch die Knochen, die Karkasse und Fleischreste zum Einsatz.

Aus zwei Rote Beete-Gläser Saft und Frucht trennen. Den Saft einkochen so weit wie möglich, aber nicht karamelisieren lassen. Eineinhalb Liter der Kraftbrühe in einen Topf gießen und mit etwas Rote Beete-Saft vermengen, damit die Suppe eine rötliche Farbe erhält.

Eier, Mehl und Milch zu Flädleteig verrühren, mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika und Muskat würzen. Den restlichen Rote Beete-Saft dazugeben. Flädle ausbacken und abkühlen lassen. Vor dem Servieren in feine Streifen schneiden und in die Teller einlegen. Mit heißer Brühe übergießen und servieren.

Flädle beim Ausbacken

2. Gang: Alles knackig

Feldsalat waschen. Die Champignons entstielen. In die Lamellenmulde ein Wachtelei einschlagen. Unten Kräuter einlegen. Die gefüllten Champignons in geeigneter Form bei 175° etwa eine Viertelstunde backen, bis das Eiweiß stockt.

Die Entenhaut in Flecken schneiden und in Pfanne ohne Zugabe von Fett anbraten, bis sie cross sind.

Walnussbrot lässt sich recht einfach selbst machen: 500 g Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen. Dort einen Würfel Hefe einbrocken, etwas warmes Wasser angießen und einen Vorteig anrühren. Etwa zehn Minuten gehen lassen, anschließen 250 ml und einen Teelöffel Salz dazu geben.

100 g zerstoßene Walnusskerne, drei Esslöffel Sonnenblumenöl und einen Teelöffel zerkleinerten Rosmarin dazu geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Lange ziehen lassen, nochmals durchkneten, nochmal ziehen lassen.

Zwei Stangen daraus formen und auf dem Backblech nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 190° C etwa 50 Minuten backen.

Hefeteig mit Walnüssen

Vinaigrette aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Senf, Orangensaft, Honig und Wasser rühren. In einer Schüssel den Feldsalat in die Vinaigrette tauchen, auf Teller anrichten, gefüllten Champignon auflegen und Entenhaut-Crisps darüber streuen. Dazu geröstetes Walnussbrot und Schmalz reichen.

3. Gang: An der Wurzel gepackt

Die Keulen ausbeinen. Die Öffnung etwas dehnen, Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel und Zwiebel in Pfanne anschwitzen, mit Weckmehl vermengen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen. Entenkeulen füllen, mit Zahnstocher verschließen. Die Keulen in eine ausgefettete Backform legen und Wein angießen.

Bei 160° C im vorgeheizten Backofen etwa 90 Minuten schonend garen. Immer wieder übergießen. Wenn der Wein verdampft ist, mit Gemüse- oder Entenfond weiter begießen. Nach dem Garen warmstellen. Bratensaft mit Speisestärke oder Kartoffelmehl leicht binden.

Gefüllte Entenkeulen im Bräter

Das Wurzelgemüse (Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten) nach Sorten getrennt pürieren. Selleriemus mit Rucola-Pesto verfeinern. Karottenmus mit Cayennepfeffer und Honig abschmecken. Petersilienwurzelmus mit Sahne und weißem Meerrettich vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Zum Anrichten einen Soßenspiegel gießen, ein bis zwei Scheiben gefüllte Keule auflegen, aus den Mussorten je einen Nocken formen und anrichten.

4. Gang: Komm an meine Brust

Die Haut der Brüste mit Rautenmuster einschneiden, Fleisch würzen und auf der Hautseite scharf anbraten. Wenn die Haut goldgelb ist umdrehen und auch von der Unterseite etwas anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und bei 110° etwa 20 Min. im Backofen ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und abgedeckt etwas ruhen lassen. Die Kartoffeln grob reiben, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen.

Die Masse gleichmäßig in der Pfanne verteilen und mit Schmalz goldbraun braten bis sie sich wenden lässt. Nach dem Wenden Masse zerstoßen, damit auch die innen liegenden Kartoffelreibe angebraten wird.

zerstoßene Rösti

Dreimal einschließlich Wenden wiederholen und den Kuchen zum Anrichten sechsteln. Den Jus mit Fond und den getrockneten Pflaumen aufkochen, bis die Soße eine gute Bindung hat, anschließend mit Portwein verfeinern.

Zum Anrichten Soßenspiegel vorlegen, die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und auf den Teller fächern. Mit etwas Soße beträufeln. Dazu die Rösti und die erwärmten Maroni anordnen.

“Ist das sehr teuer?”

Natürlich kann man das nicht so genau festlegen, denn es hängt von den Quellen und der Qualität ab, welche Produkte wieviel kosten. Dieses Beispiel dürfte alles in allem zur mittleren Preiskategorie gehören und berechnet aus der Zutatenliste für sechs Erwachsene.

ZutatPreis
3 junge Bio-Enten (ca. 2kg/Stk.)60,00 €
3 Pkg. Suppengemüse3,57 €
1 Netz Zwiebeln0,79 €
1 Knolle Knoblauch0,40 €
1 Pkg. braune Bio-Champignons1,99 €
1 Glas Rote Beete0,99 €
200 g Feldsalat1,99 €
150 g Rucola1,49 €
150 g Walnüsse2,49 €
1,5 kg Bio-Kartoffeln1,79 €
10 Bio-Eier2,69 €
1 l Milch0,99 €
1 kg Mehl0,99 €
Wachteleier2,22 €
Maroni (vorgekocht)5,99 €
Rucola1,99 €
Getrocknete Pflaumen2,99 €
1 gemischte Kiste Bier (ohne Pfand)13,20 €
Mineralwasser2,50 €
3 Flaschen Wein18,00 €
1 Flasche Portwein8,99 €
Sahne0,63 €
1 kg Orangen1,79 €
4 Bio-Äpfel1,89 €
2 Sorten Senf5,60 €
1 Glas Meerrettich0,59 €
Rosmarin, Thymian, Petersilie5,00 €
1 Glas Bio-Honig3,29 €
Summe154,84 €

Nicht aufgeführt sind die Kosten für Gewürze, Öl und Essig. Ebenso kann man etwa 20% für die Reste abziehen, da sie für weitere Mahlzeiten sorgen. Man kann also mit Kosten von 123,87 € rechnen, oder pro Person 20,65 €.

Wo bekomme ich hochwertige Enten?

Gerade zur (Vor-)Weihnachtszeit steigt die Nachfrage nach hochwertigem Geflügel. Im Gegensatz zu anderen Fleischarten ist es bei uns relativ schwierig, wirklich qualitativ hochwertige Ente zu bekommen.

Wer unsicher ist, könnte auf französische Landwirte zurückgreifen, insbesondere, wenn sie das Label Rouge tragen. Dabei handelt es sich um ein Gütesiegel, das die Geflügelaufzucht von der Geburt bis in die Theke unter artgerechten Kriterien ausweist. Bei uns in der Nähe bekommt man Label Rouge-Erzeugnisse bei Fairfleisch in Überlingen.

Ente gut, alles gut. Und wenn es nicht gut ist, dann ist es auch keine Ente.

Wer weitere Grflügel-Rezepte sucht, sollte sich einmal 1 Hähnchen. 2 Personen. 4 Gänge anschauen. Mehr über die Qualitätsmerkmale von Geflügel und Label Rouge kannst Du im Bericht über das Geflügelseminar mit Metzger-Weltmeister Michael Keller nachlesen. Geflügel ist auch durchaus ein Thema fürs Wintergrillen.

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