Kulinarik in Vorarlberg: Kochkurs

Kulinarik in Vorarlberg: auf Genusstour zwischen Alpen und Schwäbischem Meer – mit dem Wohnmobil

Ein Wohnmobil ist wahrlich nicht das schlechteste Gefährt, wenn man der Kulinarik in Vorarlberg auf die Spur kommen will.

“Auf zu delikaten Entdeckungen”, lautet die Devise während unserer Tour zum österreichischen Bodensee und in den Bregenzerwald. Kulinarik in Vorarlberg bedeutet für uns auf solch einer Reise nicht nur in den Genuss von regionalen Produkten und Spezialitäten zu kommen, sondern auch das Erkunden der Essenskultur.

Hymer-Wohnmobil auf dem Campingplatz Weiss, Bregenz

Bevor wir uns selbst ans Genießen machen, erkunden wir ein wenig die Geschichte und Kultur der Kulinarik in Vorarlberg. Hierfür reisen wir zunächst nach Bregenz. Auf dem Campingplatz Weiss kann man ganzjährig einchecken. Alle wichtigen Infos zum Camping in Vorarlberg gibt’s bei Camperstyle.

Alles Käs´, oder wie?

großes Käsesortiment

Ein Sprüchle lautet: “In Vorarlberg gibt es drei Spezialitäten, nämlich Käse, Käse und Käse”. Freilich gehört Käse zur Kulinarik in Vorarlberg wie kein zweites Produkt, aber es gibt hier weitaus mehr Spezialitäten zu entdecken.

Dennoch fallen uns neben den vielen Sennereien und Käsläden zwei Käse-Tipps besonders auf: eine kulinarische Kurzreise entdecken wir bei einem Bregenzer Reisebüro. Dort können wir eine Kässpätzle-Partie mit dem Bus in den Bregenzerwald buchen. Eine schöne Möglichkeit, wenn man die Stadt nur kurzfristig verlassen und trotzdem einige Schönheiten der Kulturlandschaft Vorarlbergs entdecken will.

Wir wollen auf unserer Tour genauer heraus finden, was typisch für Vorarlberg ist. Deshalb soll Käse in diesem Artikel anderen Platz auf der kulinarischen Bühne machen. Hierfür melden wir uns zunächst in der Vorarlbergischen Landesbibliothek an, wo wir einen Blick auf die ältesten KKochbücher des Bestandes werfen.

Erlesene Delikatessen in der Vorarlberger Landesbibliothek

In der Schatzkammer-Atmosphäre der Landesbibliothek werfen wir einen Blick in die ältesten Kochbücher des Bestandes. Sie wurden im 17. Jahrhundert gedruckt und stammen aus dem alten Kloster Mehrerau, als dort noch Benediktiner lebten. Die beiden Bücher unterscheiden sich inhaltlich stark und bieten ganz unterschiedliche Einblicke zur Kulinarik in Vorarlberg.

Frontispiz: Vollständig vermehrtes Trincir-Buch: Von Tafeldecken, Trinciren, Zeitigung der Mundkoste, Schauessen und Schaugerichten, benebens XXV Gast- oder Tischfragen

Der Titel des älteren der beiden von 1665 beginnt mit “Vollständiges und von neuem vermehrtes Trincir-Buch […]”. Es handelt von Tischsitten zu unterschiedlichen Situationen und Anlässen. Das beginnt beim Eindecken und führt über den “Service” zu Anmerkungen zu besonderen Anlässen wie Bankette. Hinsichtlich der Küchenkunst beschränkt es sich im Wesentlichen auf das Zerlegen von Speisen am Tisch. Es ist in vielen Auflagen gedruckt worden. Eine frühere Fassung dieses Anstandsbuches von 1652 gibt es in der Herzog August Bibliothek Wolfenbüttel auch als Digitalisat.

Frontispiz: Koch-Buch So wol Für Geistliche als auch Weltliche grosse und geringe Haußhaltungen [...]

Das zweite von 1671 ist dann tastsächlich ein klassisches Kochbuch. Da wir selbst sehr gerne kochen, weckt es unsere Neugierde: “Welche Zutaten und Gewürze gab es damals? Entdecken wir etwas für uns Neues?” Schon der Titel verrät uns, dass das Buch mit rund 800 Rezepten einen Rundumschlag der Küche des 17. Jahrhunderts wagt: “Koch-Buch So wol Für Geistliche als auch Weltliche grosse und geringe Haußhaltungen, wie bey denen täglich viel Leut am füglichsten abgespeiset werden”.

Das Koch-Buch beginnt mit einer Ordnung der Speisen durch das Jahr. Diese richtet sich nicht nur nach der Haltbarkeit und Lagerfähigkeit von Lebensmitteln, sondern auch nach dem liturgischen Kalender und den dazugehörigen Fastenzeiten. Das bedeutete damals aber weniger Gewicht abnehmen, sondern vielmehr Fleischverzicht. Nach ein wenig Stöbern entdeckt Claudia tatsächlich ein Rezept, das unsere Aufmerksamkeit erregt. Es passt auch an den Bodensee: Spargel mit Hopfen. Zunächst stutzen wir, schließlich wird Spargel im späten Frühling und Hopfen im Herbst geerntet. Gemeint sind aber Hopfensprossen, die bis heute als Delikatesse gelten. Auch dieses Buch (noch dazu mit Neumen auf dem Einband) gibt es als Digitalisat in der Württembergischen Landesbibliothek.

“Kulinarische Wirtshausgeschichten”: eine Stadtführung in Bregenz

Für unsere erste Station kommen wir über Lindau nach Bregenz. An unserem Anreisetag nehmen wir an einer kulinarischen Stadtführung teil. Sie ist mit “Bregenzer Wirtshausgeschichten” betitelt, aber es zeigt sich schnell, dass unsere Fremdenführerin die politische Geschichte der Stadt in die kulinarische Entwicklung der Stadt einbindet. Die Historie der alten Stadt Bregenz fasst sie in einem Satz zusammen: “Erst kamen die Römer, dann die Alemannen, dann die Habsburger und dann die Touristen”.

Karin Fetz bei der kulinarischen Stadtführung durch Bregenz
Als ein Elefant in die Weinstube ging

Zu den verbürgten Zeugnissen gehören tatsächlich auch Wirtshausgeschichten. Ausgesuchte Exemplare der weltweit aktiven Stammtischstrategen dürfen auch in Bregenz nicht fehlen: In der ehemaligen Weinstube Brigantia gehörte ein Jäger und sein Hund zu den Stammgästen. Bei der Schöpfung dieses Hundes entstand eine wenig ansehnliche Laune der Natur, die jedoch von seinem Herrchen so sehr geliebt wurde, dass er für seinen Beinchenheber einen zusätzlichen Stuhl beanspruchte. Darüber regten sich die anderen Stammtischler auf. Einer von ihnen kündigte an: “Wenn Du deinen Hund mitbringst, dann bringe ich demnächst einen Elefanten mit”. Und tatsächlich: als das nächste Mal ein Zirkus in Bregenz gastierte, lieh sich der Stammtischbruder einen kleinen Elefanten aus und marschierte mit ihm ins Wirtshaus.

Unter Denkmalschutz: Der Bregenzer Milchpilz

Nicht unerwähnt bleiben darf der denkwürdige Milchpilz, auch wenn es vielleicht keine allzu große Besonderheit ist, dass ein Gasthaus unter Denkmalschutz stehen kann. Selten ist aber, dass es im Wesentlichen aus Kunststoff besteht wie der Milchpilz in Bregenz. Er ist entstanden aus einer Not. Junge Menschen unter 21 durften früher keinen Alkohol in der Öffentlichkeit trinken. So wurde für die “Halbstarken” der Milchpilz entwickelt, damit auch diese Bevölkerungsgruppe einen gastronomischen Treffpunkt hatte. Es handelte sich nicht um Prohibitionstarnung oder ähnliches. Es gab und gibt hier tatsächlich Milch.

Frau mit Tablett

Während der kulinarischen Stadtführung gibt es zu dieser Geschichte einen Käse-Ei-Wecken als Imbiss on the fly. Als wir die Bregenzer Oberstadt besuchen, bringt uns zur allgemeinen Überraschung eine Nachbarin einen Subira-Schnaps vorbei. Subira – Saubirnen – sind eine Spezialität des österreichisch-schweizerischen Rheintals, die meist zu Destillaten veredelt werden.

Info
Fremdenführerin Karin Fetz
Führungen in Bregenz und am Bodensee

Vorarlberg Spezialitäten Arrangement

Lesetipp: Auf einer Reise zur Kulinarik in Vorarlberg entdecken wir auch viele regionale Erzeugnisse. Mehr über landwirtschaftliche Produkte erfahrt Ihr im Artikel Vorarlberger Spezialitäten.

Frau Kaufmann ruft in ihre Vorarlberger Kochschule

Der Besuch der Kochschule von Karin Kaufmann in Egg ist das unbestrittene Highlight unserer Kulinarik in Vorarlberg. Hier verbinden sich Vorarlberger Spezialitäten mit einem erlebnisreichen Abend an einem schönen Lernort. Karin Kaufmann verfolgt dabei auch eine Mission. Kochen ist für sie in erster Linie ein Kulturgut, das von Generation zu Generation weiterlebt und die Bedingungen der jeweiligen Zeit einbezieht. Eine unserer Zeit betrifft einen unkomplizierten Umgang. Alle sind per Du und wir erleben einen einmaligen Abend in einem Ambiente, das Tradition und Moderne zu vereinen weiß.

Speisezimmer bei Frau Kaufmann
Gemüse aus dem Garten
Bei “Frau Kaufmann kocht” gibt es nur Zutaten, die im eigenen Garten wachsen könnten.

Hinsichtlich der Vorarlberger Spezialitäten gehören für sie Regionalität, artgerechte Haltung, hohe Qualität der Erzeugnisse und Kochhandwerk zusammen. Fleisch gehört zu dieser Küche ebenso wie die Kühe auf den Weiden. In diesem Kreislauf entsteht Nachhaltigkeit (durch kurze Wege und regionale Wertschöpfung), Biodiversität (aus der Pflege der Artenvielfalt in der Landwirtschaft), wertschätzender Umgang mit dem Leben (bei der Haltung und Schlachtung von Tieren) und Hochgenuss (durch veredelte Erzeugnisse und Kochhandwerk). “Es gibt keine billigen, guten Lebensmittel”, fasst Karin Kaufmann die Wirklichkeit zusammen. Es sei denn, man züchtet sie im eigenen Garten und rechnet die Arbeitszeit nicht.

Kochhandwerk ist bei Karin Kaufmann in erster Linie alltagstauglich. Sie zeigt unterhaltsam und lebendig, dass die Hauptakteure die regionalen Erzeugnisse und ihre Aromenvielfalt sind. Auch darf mal etwas schiefgehen, aber spätestens beim zweiten Versuch gibt es bei ihr eine Küche, die zielstrebig und frei von kapriziösen Gesten ist. “Kochen für alle”, lautet die Devise, die sich auf die Grundregeln im Umgang mit Lebensmitteln in der Küche konzentriert. Ein Besuch der Kochschule bleibt aber entspannt. Alles ist gut vorbereitet und Vieles muss vorab fertig sein, damit es den Zutaten gerecht wird und eine chillige Atmosphäre möglich wird.

Holzbrett mit Zutaten
Unsere Vorspeisen bestanden aus einer Birnentarte mit Sardellen und selbstgemachten Hörnchen. Dazu gab es einen Cocktail auf Wermut-Basis

Unser Abend bei Frau Kaufmann heißt “Eiskalt bis herzerwärmend”. Der Menü-Abend beschert uns einen Wechsel zwischen Vortrag, Küche und Dinieren am gedeckten Tisch.

Feigentarteletts
Feigentarteletts

Unsere Gaumenfreuden bestehen aus selbstgemachten Brotfladen mit Birnen und Sardellen und Salzstangen (Hörnchen aus Hefeteig). Es folgt ein Zwischengang mit marinierter Lachsforelle an schwarzem Linsensalat mit Sellerie, anschießend ein Gurken-Joghurt-Eis mit Krenschaum. Der Hauptgang besteht aus einem Teller mit Kalbsbrust und Kalbsbraten vom Tafelspitz an Blumenkohl mit Kastanien (siehe oben). Zum Nachtisch gibt es Feigentarteletts. Begleitende Getränke sind zunächst ein Aperitif aus Wermut und Apfel-Mandarinen-Saft und verschiedene passende Weine aus deutschen und österreichischen Weingütern.

Ein Besuch bei Frau Kaufmann ist ein besonderes Erlebnis für Küchenliebhaber, Topfgucker und Schlemmermäuler.

Info
Frau Kaufmann kocht
Buchenrain 339, 6863 Egg

Mohren Brauerei, Dornbirn

Nur Bier im Kopf: das Mohren Museum in Dornbirn

Als wir wieder Richtung Bodensee fahren, ist unsere nächste Station Dornbirn, wo wir das Museum der Mohrenbrauerei besuchen. Genau genommen besuchen wir die gesamte Biererlebniswelt von Mohrenbräu, denn im Anschluss an den Museumsbesuch bekommt man hauseigene Biere in der Lounge und einen Gutschein für S’Lädele, wo es nicht nur die Biere, sondern auch verschiedene Merchandising-Artikel zu kaufen gibt. Die Mohrenbräu Erlebniswelt liegt unübersehbar am Rand des Zentrums und ist fußläufig gut erreichbar.

Blick ins Mohrenbräu Museum

Das Museum selbst ist ein Juwel und ein wichtiges Element zur flüssigen Kulinarik in Vorarlberg. Es zeigt auf multimediale Art alle wesentlichen Aspekte zum Thema Bier. Das beginnt mit der Geschichte des Bieres und führt über Erläuterungen zum Bierbrauen hin zur eigenen Geschichte der Mohrenbrauerei. Das Biermuseum bringt also Allgemeines hervorragend mit den regional Konkreten zusammen. Es ist bestimmt eines der besten Biermuseen überhaupt. Nach der umfangreichen Belehrung und vor dem finalen Shopping im Lädele besuchen wir die Lounge und verkosten ein paar Biersorten.

Bockbier in Degustationsgläsern

Mohrenbräu besticht nicht zuletzt durch seine Strategie, als mittelständische Brauereieine große Biervielfalt zu pflegen. Bei Mohrenbräu gibt es über das Jahr 20 verschiedene Bierstile. Darunter die Standarsorten, aber auch viele kreative Biersorten. Wir verkosten ein Pale Ale, einen Eisbock, ein Farmhouse Ale, ein Hefeweizen und zu guter Letzt den Pfeffersack, den wir später auch mitnehmen und zuhause mit den empfohlenen Kässpätzle essen. Der starke Pfeffergeschmack passt wirklich hervorragend zu Käse. Ähnliches erhoffen wir uns vom Festbock Barrique, für den wir noch auf einen passenden Anlass warten.

Info
Mohrenbräu Biererlebniswelt
Dr.-Waibel-Straße 2, 6850 Dornbirn 

Die Gustav, die Food- und Lifestyle-Messe für Vorarlberg

Am Abend besuchen wir die Gustav im Messequartier. Und wir treffen gleich wieder auf den Stand der Mohren-Brauerei. Entgegen ihrer breit aufgestellten, kreativen Vielfalt präsentiert sie sich hier nur mit ihrem Eisbock. Dennoch gibt es Unterschiede, wie wir schnell schmecken, als wir zwei unterschiedliche Jahrgänge verkosten, zu denen auch unterschiedliche Biere als Basis dienten.

Bügelwurst

Darüber hinaus ist die Gustav ein jährlicher Hotspot, wo angesagte Menschen auf Kulinarik und Accessoires für Haut und Haus treffen. Ergänzt wird das Ganze durch Degustationsbereiche in flammendem Rouge, wo weitere Speisen bei chilliger Musik vertilgt werden können. Wir lernen auch hier einige Vorarlberger Spezialitäten kennen. Den humorigsten Auftritt liegferte Herbert Koch mit seiner Dorfmetzg, indem er frisch gedrehte Würste mit dem Bügeleisen brät. Kaffee, Wein, Brot, Pestos und Salsas bereichern auf dem Rückweg unseren Rucksack, als wir wieder auf dem Stellplatz ankommen.

Wohnmobil vor Vorarlberg Genuss Geschäft

Kulinarik in Vorarlberg mit dem Wohnmobil

Für unser Thema Kulinarik in Vorarlberg war ein Wohnmobil der beste Host, den wir uns vorstellen können. Denn:

  • Ein Reisemobil macht beweglich und es lassen sich viele kulinarische Orte anfahren.
  • Nach Einkäufen gibt es kein Nachdenken über den Transport der Köstlichkeiten.
  • Es gibt eine Küche an Bord, mit deren Hilfe regionale Spezialitäten auch im rollenden Zuhause genossen werden können.

Einen Artikel mit vielen Infos zum mobilen Reisen gibt’s bei camperstyle.de: Camping in Vorarlberg

Transparenzhinweis: Die Recherchen zu diesem Artikel wurden von Hymer durch Bereitstellung eines Wohnmobils und von der Bodensee-Vorarlberg Tourismus unterstützt.

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